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ブラザート・ディ・ヴィテッロ・アル・ヴィノロッソ brasato di vitello al vino rosso
 2016.02.11 Thu
written by なあな♪
ピエモンテ郷土料理、牛肉の赤ワイン煮込み。レストランでは、バローロという高級赤ワインで煮込むのが定番で、ブラザート・アル・バローロというメニュー名になっていることが多いようだ。ブラザートは煮込み料理の一種だが、ブラーチェbrace(炭)が語源で「炭火煮」。野菜類と赤ワインで一晩マリネした牛肉にバターで焼き色を付け、マリネ液ごと一緒に煮込むのが特徴で、茸のソテーとポレンタを添える。お隣のロンバルディアにはストゥファート(ストーファstufa=ストーブが語源)という煮込み料理があるが、ストゥファートは野菜と一緒に煮込まない。もっとも近年では明確な違いは無くなってきているよう。尚、ラグーも煮込みの一種だが、こちらはフランス語のラグー(Ragouter=風味を重ねるが語源)がナポレオン時代以降にイタリアに入ってきた言葉で、現在は肉入りパスタソースを指すことが多い。
野菜と赤ワインの風味が染みこんだ牛肉は、しっかりと焼き色を付けるために適度な歯応えが残る。日本ではホロリと崩れる煮込み肉が持て囃される傾向があるが、肉の存在感を楽しみたい方お薦めの煮込み料理。
160211ブラザート

11:22:11 | イタリア料理 | comments(0)
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