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ホレシュ・テ・キャラフス
 2014.09.26 Fri
written by なあな♪
ペルシア料理、キャラフス(セロリ)の煮込み(ホレシュ)。日本では一年中セロリが手に入るため、季節感がないが、イランではセロリは冬野菜で、ホレシュ・テ・キャラフスも冬の料理というイメージだそう。名前の通りセロリが主役で、お肉を入れないこともある。入れる場合は羊肉が定番だが牛肉でも構わない。今回は一口大に切った羊腿肉を使ったが、肉団子にしても良い。
鍋でみじん玉葱を炒め、羊肉に焼き色を付けたら取り出し、セロリの茎・葉、ハーブ(ミント、イタリアンパセリ、香菜、フェネグリークの葉などお好みで)をよく炒めたら肉を戻して軟らかくなるまで煮込んでいる。味のポイントはドライライム。基本の味は酸味で、辛くはしない。ターメリックかサフランとキャラウェイを少々、トマトペーストなどで風味を加える。今回は自家製のシトロン・コンフィ(近頃流行っている「塩レモン」)を使っている。よく火が通って軟らかくなったセロリにはたっぷりとスープの味が染み込み、羊肉の力強い味わいによく合う。イランではセロリは煮込みのほか、卵焼き(クク・キャラフス)やピラフ(キャラフス・ポロウ)など様々に利用されている。
140926ホレシュ・テ・キャラフス
11:34:52 | ペルシア料理 | comments(0)
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