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ヤム・トゥア・プー
 2014.09.11 Thu
written by なあな♪
タイ料理、シカクマメ(四角豆)の和え物(ヤム)。シカクマメは沖縄名ウリズンで、伝統野菜と紹介されることがあるが、沖縄でも日本復帰後に改良新種が食べられるようになった新参の野菜。原産地は熱帯アジアで、栽培化されたのはニューギニアとされている。ニューギニアでは莢でも豆でもなく、芋を食べるための作物(シカクマメの根茎はタンパク質含有率約20%という高タンパク食品だそう。ニューギニア以外では芋を食べるのはビルマくらいで、他の地域も利用の歴史は浅く、主に若莢を和え物や汁物や煮物に使う。タイ語名トゥア・プーは蟹(プー)トゥア(豆)。他国でも莢の独特の形状を名前にしていることが多い。
シカクマメの莢は輪切りにして、塩水でさっと茹でて冷やす。茹でた豚挽肉・赤ワケギ・砕きピーナッツと混ぜ、塩・甘・酸・辛味の合わせ調味料で和え、パック・チーや揚げ玉葱などをトッピングすれば出来上がり。合わせ調味料は、ナム・プラー、砂糖、マナオ汁又はタマリンド汁、ナム・プリック・パオ(唐辛子味噌)が多いようだが、ピーナッツの代わりに松の実を、また辛味にレユニオン島の潰し唐辛子調味料(ピメン・カブリ・ルージュ)を使った。この辛味調味料は日本ではほとんど知られていないと思うが、清涼感のある鮮烈な辛さが特徴で、莢のシャキシャキとした瑞々しい食感と相性抜群。ハーブと唐辛子を両方使う料理に広く使える。
※フィリピンではシガリリヤス(煙草豆)。ベトナムではダウ・ロン(龍豆)。英語ではウィングド・ビーン(翼豆)。沖縄地方名ウリズンは「潤い初め」(春の新緑の時期の意味。新緑のような色の莢ということ)。
140911ヤム・トゥアプー
01:48:32 | タイ料理 | comments(0)
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