ダジャージ・ムクアーリ Djaj Mqualli
 2013.02.22 Fri
written by なあな♪
モロッコ料理の著名なタジン料理(蒸し煮)。タジンは主材名で「○○のタジン」と呼ぶこともあるが、レモン・ハーブ風味でマリネした鶏肉をタジン鍋で蒸し煮にしたものは、特に「ダジャージ(鶏肉)・ムクアーリ」と呼ばれる。ハーブ&スパイスとニンニクとオリーブ油を混ぜて細かくしたマリネ液をチェルムーラと言い、魚や鶏をマリネするのに使うが、ムクアーリはチェルムーラでマリネした食材をタジンにしたものを指す。
実際には魚を使うことは少なく、骨付き鶏肉が多いよう。フランスでも人気の料理で、仏語ではタジン・ド・プレ・オゥ・シトロンコンフィになる。何と言ってもレモンコンフィ(レモンの塩漬け)を入れるのがポイント。レモンコンフィは瓶詰め商品も手に入るが、レモンを丸ごとたっぷりの塩で3週間程度漬け込んで作ることができる。今回は自家製コンフィ使用。レモンコンフィとオリーブを使うことで鶏肉に独特の酸味と柔らかさが生まれる(皮の苦味は気にならない。)
ハーブはイタリアンパセリや香菜、スパイスはクミン・ジンジャー・シナモン・サフランなどが定番。レモンコンフィ・オリーブ油・ニンニクと一緒に細かくして、鶏肉に擦り込んで休ませ、玉葱・ジャガイモ・緑オリーブ実と一緒に蒸し煮にすれば出来上がり。
豊かな風味に包まれた柔らかい鶏肉は簡単に骨から外れる。様々な旨味の染み込んだ野菜やスープも大変に美味しく、数あるタジン料理の中でもおすすめの一品だと思う。ホブス(モロッコのパン)を焼いて、添えた。
130222ダジャージ・ムクアーリ
130222ホブス
23:51:46 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
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