スープ・オ・ピストゥ Soupe au pistou
 2012.09.30 Sun
written by なあな♪
南仏プロヴァンスの夏の定番料理、ピストゥ風味のスープ。ピストゥは北イタリアのペスト(所謂ジェノヴァ・ペースト)が19世紀に伝わったもの。イタリアのペストと違うところは、プロヴァンスのピストゥには松の実が入らない点。伝統的には、乳鉢に入れたバジル、ニンニク、オリーブ油、チーズを乳棒で擂り潰して作ル。ラテン語のpistillum(乳棒)、そこから派生したpisto(擂り潰す)が語源と言われている。
夏野菜の他に、豆(白隠元豆など)とパスタ(細いロングパスタやマカロニ)を加えることが多い。野菜や豆の旨味が出たコンソメスープにバジル・オリーブ油・チーズの香りとコクが加わり、風味のグレードが一段とアップする。バジルは、実家産。
今回、白・赤隠元豆に加えてリマ豆も入っているイタリア産のミックスビーンズ缶を使用した。リマ豆は蚕豆に似た風味のする美味しい大型の白隠元豆だが、日本には青酸配糖体が含まれるために生食用では輸入できない。青酸配糖体はよく水にさらせば抜けるし、青梅の方が高濃度に含まれているのだが、食習慣がなければ敢えて輸入を許可しない、というのは食品安全上理解できる措置だろう(欧州でヒ素を含むヒジキを輸入禁止にするのと同様)。
120930スープ・オ・ピストゥ
01:05:39 | フランス料理 | comments(0)
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