ポジョ・エン・エスカベッシュ Pollo en Escabeche
 2012.07.06 Fri
written by なあな♪
スペイン料理、鶏肉のエスカベッシュ。日本では南蛮漬けやマリネは魚介類で作るイメージが強いが、フランスのマリネードもスペインのエスカベッシュも基本的には肉類をヴィネガーや油で漬ける料理。
エスカベッシュはムスリムが支配していた時代からの料理で、アラブ語でal-sikbaj(アシカバッジ)が語源。シカバッジは肉類を酢と蜂蜜で漬け込んだ保存食だったが、現在アラブでは食べられていない。その後蜂蜜は使わず肉を油とヴィネガーで煮る料理に変化した。鶏肉のエスカベッシュは特にマドリード名物として知られている。尚、南伊を支配した時代にスカペーチェとしてイタリアに伝わり、魚の油・酢漬けになった。
本来は鶏一羽丸ごと使われるが、現在は骨付きを含めた複数の部位の鶏肉を使うことが多い。焼き色を付けた鶏肉を、白ワイン・ワインヴィネガー・水のマリネ液で香味野菜・スパイスと一緒に煮込んでから冷やしていただく。
しっかりと煮込まれた鶏肉は柔らかく、身がほろりとほぐれる。骨付き部位を含むので旨味も十分。爽やかな酸味とワインの香りが印象的な、夏にお薦めの料理。
120706ポジョ・エン・エスカベッシュ
23:06:42 | スペイン料理 | comments(0)
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