真鯛のコトリヤード
 2012.03.04 Sun
written by なあな♪
cotriade de “madai”(ブリトン語ではKaoteriad) ブルターニュの伝統料理。ブリトン語のカオテル(kaoter、鍋や釜の意味)が語源と言われている。有名な南仏のブイヤベースと同様に、もともとは売れ残りの魚を鍋に放り込んで煮ただけの漁師料理。数種類の魚(穴子、鯖、鮟鱇、鱈などが多い)の筒切りを使い、貝類や甲殻類は入れないのが基本。玉葱をラードで炒めたところに水とジャガイモとブーケガルニを加えて火にかけ、魚を入れてアクを取りながら煮込めば出来上がり。レストラン等ではブイヤベースを真似てスープと魚を別皿で供す。まずスープにトーストしたバゲットを浮かべていただき、次にお魚とジャガイモはドレッシング(赤ワインヴィネガー、油、ハーブ)をかけていただく。非常に濃厚でサフランが香るブイヤベースと異なり、あっさりした味わいが特徴。魚の出汁がきいたスープはご飯にかけても美味しい。現地でも鯖や穴子単独のコトリヤードがあるようなので、今回真鯛(実家から届いた瀬戸内海で釣りあげられた真鯛)だけで作ってみた。複雑な味わいを楽しめるように頭とアラを使った。コトリヤードのドレッシングは生サラダや茹で野菜などにも使える。ブイヤベースよりも手軽に作れるのも良い。
120304コトリヤード
00:52:39 | フランス料理 | comments(0)
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