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バッカラ・アル・ラッテ
 2009.04.30 Thu
written by なあな♪
イタリア・ヴェネト州の郷土料理、鱈のミルク煮。バッカラ=干し鱈。干し鱈は標準語ではストッカフィッソ(ストック・フィッシュ=棒魚)だが、北イタリアではバッカラと呼ばれる。
牛乳とオリーブ油で乳化させてとろみのある状態にする調理法はマンテカート(=攪拌する)といい、フランスはプロヴァンス料理の「ブランダード」とほぼ同じもの。
干し鱈を使ったバッカラ・マンテカートは鱈の身をペースト状にして前菜としていただくのが定番だが、切り身やほぐし身の状態でセコンドとしても食べられる。特にヴェネト州内陸のヴィチェンツァでは、パルメジャーノやアンチョビと一緒に煮込む濃厚な味わいのヴィチェンツァ風バッカラが名物。また、鱈だけでなく豚肉のミルク煮もある。
今回は、生鱈で作り、シンプルに牛乳で煮込んだので、「バッカラ・アル・ラッテ」とした。オリーブ油で鱈に焼き色を付けて取り出し、ニンニク、玉葱・ジャガイモを入れて炒め、鱈と牛乳、ケイパーを入れて煮込んで完成。
クリーミーで優しく甘みのあるソースが白身魚に良く合う。ケイパーの爽やかな酸味が絶妙なアクセントになっている。手軽に作れて、どなたにも食べやすい、おすすめの北イタリア家庭料理。
090430バッカラ・アル・ラッテ
090430バッカラアルラッテ食卓
00:51:34 | イタリア料理 | comments(0)
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