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ラグー・ド・トリップ Ragout de tripes
 2016.01.30 Sat
written by なあな♪
フランス料理、牛胃の煮込み。フランスでは他の欧州各国と同様に内臓も利用するが、牛舌が昔から珍重されて「領主だけが食べられる」という法律ができたこともあったのに対して、牛胃は最も安価な庶民用の臓物だった。昔も今も、食べ方は新大陸由来のトマトが加わったくらいで基本的には同じような煮込み。第一胃(ミノ)でも構わないが、軟らかく火が通りやすい第二胃(ハチノス)で作った。
下処理をしたハチノスを煮込んで一口大に切り、鍋に油を熱し、みじん玉葱・ニンジン・セロリを炒め、更にハチノスとトマトを加えて炒め、白ワインとヴィネガーを加えて沸騰させ、ブイヨンを加えて軟らかくなるまで煮込んでいる。
ここから、「田代和久のフランス料理」を参考にして、炒めたみじんキャベツと白隠元豆も加えて煮込み、仕上げにニンニク油でシーズニングして、パルメジャーノとパン粉を振ってオーブンで焼いた。まろやかな酸味で重くなりがちの内臓料理も食べやすくなる。レシピではペルノー(アニスリキュール)を使うので、甘苦い香りが加わる。
160130ラグー・ド・トリッパ中身
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11:12:10 | フランス料理 | comments(0)
ライプツィヒ風レルヒェ Leipziger Lerche
 2016.01.30 Sat
written by なあな♪
旧東独地域内ではベルリンに次ぐ第二の都市、ザクセン州ライプツィヒの郷土菓子。レルヒェは雲雀のことで、このお菓子の起源には次のような伝説が語られている。曰く、かつてライプツィヒでは雲雀料理が名物だったが、雲雀が激減してしまい、ついに1876年に当時のザクセン王アルベルトにより禁猟とされたため、雲雀を象ったお菓子を作って売り出したというもの。
アプリコットジャム入りのクレーム・ダマンドのミニタルトのトップに、十字に細い生地を乗せて焼くのだが、ジャムは雲雀の心臓を、十字は雲雀の巣又は縛った雲雀を現していると言われている。素朴ながらも実質的な美味しさを追求した、ドイツらしい一品と感じる。
バッハやメンデルスゾーンゆかりの地で音楽の街としても有名なライプツィヒには、バッハ・ターラーというチョコレート菓子もあるが、こちらはバッハ没後250年を記念して西暦2000年に作られた新しいお菓子。
160130ライプツィヒ風レルヒェ
10:13:24 | ドイツ・オーストリア菓子 | comments(0)
ポルサルダ porrusalda
 2016.01.30 Sat
written by なあな♪
バスク料理、リーキを主体とした野菜出汁のスープ。ポルがリーキ(仏語のポワローと似ている)、サルダが出汁。本来は野菜だけのスープだったが、近年は鱈などのお魚を加えることが増えた。お肉は入れない。ベーコンなどの獣肉で出汁をとったらアラギサルダ、鶏肉で出汁をとったらオイロサルダとなる。スープストックで作る場合でも、野菜出汁を使わないとポルサルダではなくなってしまう。
鍋にオリーブ油を熱してみじん切りニンニクを炒め、香りが出たら一口大に切ったリーキ(長葱で代用)・人参・ジャガイモを入れて火を通す。水を注いでしばらく煮込み、バカリャオ(甘塩鱈で代用)を加えて煮て、味を調えて出来上がり。葱の甘味と鱈の旨味が効いた、「これこそ典型的な飽きない味」という優しい味わいのスープ。鱈の美味しい季節に一度は作りたい、日本人におすすめのバスク料理。
160130ポルサルダ
10:01:25 | スペイン料理 | comments(0)
黒糖のスフレ
 2016.01.29 Fri
written by なあな♪
160129黒糖のスフレ
ラ・ブランシュのレシピ参考に
13:00:28 | フランス菓子 | comments(0)
カプネット Capunet、Caponetti
 2016.01.28 Thu
written by なあな♪
ピエモンテ風ロールキャベツ。ピエディ・ディ・モンティ(山の脚=山の麓)を語源とするピエモンテ州はアルプスの南西部に位置するトリノを中心とする地域で、「山」のイメージが強い地域。概ねサヴォイア家の支配地域に重なり、食文化にもフランスの影響が色濃く感じられる。個性的な料理がたくさんあるが、カプネットはピエモンテ料理でもやや知名度が低いかもしれない。
ミンチ状にした様々な豚肉(サルシッチャ、プロシュット等を加える)を、卵とパン粉又はお米をつなぎにして、チリメンキャベツで巻いて、バターとオリーブ油で焼き目をつけ、オーブン焼きにする。ハム、ベーコン、ソーセージ等が加わるため、深みのある味わいを楽しめる。野菜は玉葱や根セロリを少々加えるくらいなので、食べ応えのある「肉々しい」ロールキャベツ。
160128カプネットカット
12:58:27 | イタリア料理 | comments(0)
イシュケンベ・チョルバス Iskembe Corbasi
 2016.01.28 Thu
written by なあな♪
トルコ料理、羊や牛の胃袋などの内臓を煮込んだスープ。ペルシャ語のシェカム(胃、腹)が語源で、こってり濃厚だが、日本で言う「〆のラーメン」に相当する、お酒の後に飲む一品だそう。
日本で入手しやすい、牛の第二胃(ハチノス)のみで作った。下処理したハチノスを塩水でよく煮てから煮汁は濾して、ハチノスは一口大に切る。ルー・ブランを煮汁でのばし、ハチノスを加えて煮込む。仕上げにトルコ料理でお馴染みの唐辛子バターソースでシーズニングして出来上がり。レモン、ニンニク入りヴィネガー、オレガノ等で好みの味に調整していただく。
動物系のラーメンのスープに近い味わいになる。現地では非常にクセがあることが多く、好き嫌いが分かれるようだが、内臓が好きな方には逆にクセになる、妖しい魅力を秘めたスープだと思う。
160128イシュケンベ・チョルバス
12:55:47 | トルコ料理 | comments(0)
アローシュ・デ・タンボリル Arroz de Tamboril
 2016.01.26 Tue
written by なあな♪
ポルトガル料理、鮟鱇のリゾット。鱈の仲間である鮟鱇は世界中に広く分布しているが、伝統的な鮟鱇の食習慣は日本でも一部地域に留まっていたのと同様に、欧州でもマイナーな魚種。欧州でもっとも多く米を食べ(日本の約1/4)、同じく有数の魚食国家(日本の約2/3)であるポルトガルは珍しく鮟鱇を食べる国で(やはり吊るし切りにする)、リゾットやトマト煮込みとして食べるのが人気。
鮟鱇自体は淡白な味わいなので、鮟肝を加えた方が美味しいと思う。ポルトガルでは伝統的には鮟肝を食べまなかったが、近年はリゾットにも入れるし、白ワインで鮟肝をのばして出汁にすることも増えているそう。
160126アロース・デ・タンボリル
12:52:40 | ポルトガル料理・菓子 | comments(0)
ライ麦パン
 2016.01.10 Sun
written by なあな♪
160110ライ麦パン
NHK男の食彩のレシピ参照
23:42:18 | ドイツパン | comments(0)
アップルクランブルチーズケーキ
 2016.01.09 Sat
written by なあな♪
ベークドタイプだが、中はレアとベークドの中間くらいの柔らかさ。クッキー生地を土台にするのではなく、クランブルをトッピングして焼いている。小嶋ルミさんのレシピ。
160109林檎のクランブルケーキカット
160109林檎のクランブルケーキ
00:10:32 | チーズケーキ | comments(0)
ヘクセンハウス
 2016.01.09 Sat
written by なあな♪
生地を準備していたが、クリスマスには間に合わず、冬休みに製作。
160109ヘクセンハウス
00:08:10 | ドイツ・オーストリア菓子 | comments(0)
ギュル・ボレイ Gul boregi
 2016.01.01 Fri
written by なあな♪
トルコ料理。ギュルは薔薇、ボレイはユフカ(薄い小麦生地、フィロシートと同じ)を使った料理なので「薔薇のボレイ」。トルコ民族の故地である中央アジアを発祥とした古い料理。
ブルが古テュルク語で「ねじる」。薄い生地で乾し果物や肉を包み、ねじって閉じた料理が原型と言われる。オスマン帝国時代に薄い生地を重ねたり巻いたりと、様々な種類のボレイが発達した。ギュル・ボレイは、ユフカの縁に沿って挽肉の餡を置いて、生地をぐるぐると巻いて棒状にして、それを更に渦巻き状に成型して焼いたボレイ。トルコ風渦巻き状ミートパイといえる。
日本のトルコ料理店でボレイと言えば、シガラ・ボレイ(葉巻状にチーズを巻いた前菜)とバクラヴァ(生地を重ねてクルミやピスタチオを挟んでシロップをかけたお菓子)だが、様々なボレイを作って食べてみるのも面白いと思う。
今回、ユフカも手作りしたが、生地を思うように薄く伸ばせなかった!
160101ギュル・ボレイ
00:04:46 | トルコ料理 | comments(0)
お節盛合せ
 2016.01.01 Fri
written by なあな♪
簡単お節。
160101お節
伊達巻、バニラ黒豆(黒豆は実家産)、チーズ田作り、蛸のコーラ煮、自家製イクラの柚子釜
00:03:12 | 和食 | comments(0)
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