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シュバイネハクセ Schweinshaxe
 2015.08.22 Sat
written by なあな♪
バイエルン料理、骨付き豚脛肉(アイスバイン)のロースト。日本では骨付き豚脛肉を使ったドイツ料理というと、塩漬けにしたアイスバインを茹でるドイツ北部のアイスバイン(部位名でもあり料理名でもある)の方が有名。
シュバインは「豚」・ハクセは「動物の脛(及び脛肉)」だが、、アイスバインとは??アイスは「氷」・バインは「足(人も家具も)」なので、「昔はスケートの刃に動物の足の骨を使っていたから」という俗説が生まれた。実際には、古ドイツ語のisben(腰骨)が語源のようだ。時代を下るにしたがい、腰から下の骨付き肉を指すようになり、更に骨付き脛肉を指すように変化したと言われている。
塩とパプリカ粉を摩り込んで一晩寝かせたアイスバインに焼き色を付け、肉を取り出して同じフライパンで香味野菜を炒める。耐熱皿に肉と野菜と水を入れ、オーブンでビールを掛けながら焼きあげる。野菜と焼き汁を濾して、半分くらいに煮詰めて塩胡椒で味を調え、とろみを付けてソースにする。ザウアークラウト、バイエリッシュクラウト(ザウアークラウトとベーコンを炒める)、ジャガイモ、ピクルスなどを添えていただく。脛肉は脂肪分が比較的少なく、蒸し焼きにしているので意外としつこさを感じない。香ばしく焼きあがった豚肉の旨味を存分に味わえる一品。アイスバイン(料理)よりも手軽に作ることがでるのも嬉しい。
150822シュバイネハクセ
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23:47:50 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
コテージ・パイ Cottage Pie
 2015.08.16 Sun
written by なあな♪
英国料理、牛挽肉の煮込みにマッシュポテトを被せて焼いたもの(英国では、パイ皮を使わずにマッシュポテトで覆ったものでも「パイ」と呼ぶ)。現在は羊肉の煮込みにマッシュポテトを被せるとシェパーズ(=羊飼いの)・パイ、牛肉を使うとコテージ(=小作農の家)・パイと表記することが多いが、当初は肉の種類に関係なくコテージ・パイと呼ばれていた。
ジャガイモと肉が庶民にも広く食べられるようになった18世紀後半以降に食べられるようになった料理。肉料理の残りに、マッシュポテトを加えて嵩増ししたのが始まりで、肉の種類で区別するようになったのは19世紀末だそう。
牛挽肉と玉葱、好みで人参も加えて炒め、トマトピュレや赤ワインなどで味を調え、マッシュポテトとチェダーチーズで覆い、オーブンで焼いて出来上がり。材料からして日本人にも馴染み深い味わい。子供から大人まで安心して楽しめる美味しい英国料理。
150816コテージパイ
150816コテージパイ・カット
23:43:07 | イギリス料理 | comments(0)
ビーフ・コブラー Beef cobbler
 2015.08.15 Sat
written by なあな♪
米国発祥で英国に逆輸入された料理。初期のアメリカ植民地で、スエット・プディングを作ろうとしたものの、牛脂(スエット)が足りなかったために淡白な小麦の練り生地で包んで焼いたのが始まりとされている。コブラーの語源は中世英語のcobeler(木靴、木製椀の意味。味気ない料理というニュアンスなのだろう)と言われている。米国では果物等にクッキーやクラムなど油脂を入れない生地を乗せて焼くお菓子であることが多い。
一方英国では、お菓子の他に食事用のコブラーもある。第二次大戦中の食糧不足のおり、嵩増しのためにスコーンをたくさん加えてシチューを作るようになったのが広まったとか。現在のコブラーは、ハーブ入りのチーズ・スコーンを生のまま、ビーフシチューの上にぎっしりと蓋をするように並べてオーブンで焼く。お肉は牛肉の他、羊や鶏肉(マトン・コブラー、チキン・コブラー)でも構わない。
シチューに使った部分のスコーン生地が、まるですいとんのような食感で印象的。スコーンが多いと重くなるので数を減らして作った。本式ではないが、焼いたスコーンを出来上がったシチューに混ぜる方が美味しいと感じた。
150815ビーフ・コブラー
※参照レシピ:『イギリスの家庭料理』 砂古 玉緒 著
23:35:01 | イギリス料理 | comments(0)
ガスパチョ
 2015.08.10 Mon
written by なあな♪
スペイン南部アンダルシア地方の代表的な料理の一つで、料理としてはかなりの変遷を経ているが、現在ではトマトを主体とした冷たい野菜のスープを指すことが多い。
イベリア半島の料理はムスリムが支配していた時代に起源を持つことが多いが(アンダルシアもアラブ語のアル・アンダルス=ムスリム進出以前に支配していたヴァンダル人の土地、という意味)、ガスパチョは異説が多い。ローマ時代のパン入りスープが元祖とする説(ラテン語のカスパ(かけら)が語源とする)、中世ユダヤ人のパン入りスープが元祖とする説(ヘブライ語のガザス(ちぎる)が語源とする)などがある。いずれにせよ19世紀にトマトが入るようになって別物になった。トマトなどの野菜、固くなったパン、ヴィネガー・オリーブ油・ニンニクを混ぜ合わせて擂り潰せば出来上がり。暑い時期に最適の、爽やかな野菜スープ。
150810ガスパチョ
01:01:37 | スペイン料理 | comments(0)
オラータ・アッラクア・パッツァ Orata all’acqua pazza
 2015.08.10 Mon
written by なあな♪
イタリアよりも米国で、そして日本での地名度が圧倒的に高い、鯛(オラータ=ヨーロッパヘダイの代用)のアクア・パッツァ風。1960年代にナポリで米国人観光客用に出されて人気を博した料理を有名シェフが日本に紹介して広まった。
魚を海水とトマトとオリーブ油で煮込んだ漁師料理が起源と言われる。アクア=水、パッツア=狂気だが、「アクア・パッツァ」は「狂った水」ではなく、ワイン農家の小作人がブドウ収穫後の僅かな実や種を水で薄めて発酵させた自家ワインもどきのこと。つまり、本来はしっかりと出汁をとるべきなのに水とワインだけで作って貧乏くさい、というニュアンスがある。欧州では魚は肉よりも「下」の食物で、あっさりした味付けは「貧しい」料理と捉えられる事が多い。
トマトはドラアイトマトや缶詰も使われるが生のミニトマトを使用。オリーブ油で焼き色を付けた鯛(今回はイトヨリ鯛)を水とワインとトマトで軽く煮込み、浅利で旨味を足し、ケイパーで酸味を足して出来上がり。煮汁はパスタに絡めても合う。
150810アクアパッツァ
150810アクアパッツァ 食卓

00:54:36 | イタリア料理 | comments(0)
ブレーマー・クニップ Bremer Knipp
 2015.08.07 Fri
written by なあな♪
グリム童話「ブレーメンの音楽隊」の舞台(物語では実際にはブレーメンは名前だけの登場だが市庁舎にはしっかりと銅像がある)として有名な、ハンザ同盟の主要メンバーであったドイツ北部の自由貿易都市ブレーメンの名物料理。クニップは、本来は肉を使わずに挽き割り麦(オーツ麦や大麦)とラードで作る大型ソーセージを指したが、現在のクニップは豚挽肉が主体で、穀物の割合は挽肉より少ない「挽き割り麦入りソーセージ」になっている。既製品のクニップが売られており、生のままライ麦パンに乗せて食べたり、輪切りにしてカリカリに焼いたり、崩して焼いたりしていただく。付け合せにピクルスとジャーマンポテト、またリンゴピュレを添えるのも定番。既製品は手に入りにくい為、豚挽き肉・玉葱・挽き割り麦を炒め合わせて代用した。「崩しハンバーグ」或いは「食べればハンバーグ」という味わいで、挽き割り麦が食感のアクセントになっている。
もともとは「貧乏人の料理」だが、現在では穀物が入る分、エネルギーや脂肪分が少ない「健康的な」ハンバーグという見方もできるかも・・・。ただし現地レストランで頼むとかなり脂っぽいことが多いようだ。
150807ブレーマー・クニップ
00:49:32 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
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