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written by なあな♪
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ホレシュ・テ・キャラフス
 2014.09.26 Fri
written by なあな♪
ペルシア料理、キャラフス(セロリ)の煮込み(ホレシュ)。日本では一年中セロリが手に入るため、季節感がないが、イランではセロリは冬野菜で、ホレシュ・テ・キャラフスも冬の料理というイメージだそう。名前の通りセロリが主役で、お肉を入れないこともある。入れる場合は羊肉が定番だが牛肉でも構わない。今回は一口大に切った羊腿肉を使ったが、肉団子にしても良い。
鍋でみじん玉葱を炒め、羊肉に焼き色を付けたら取り出し、セロリの茎・葉、ハーブ(ミント、イタリアンパセリ、香菜、フェネグリークの葉などお好みで)をよく炒めたら肉を戻して軟らかくなるまで煮込んでいる。味のポイントはドライライム。基本の味は酸味で、辛くはしない。ターメリックかサフランとキャラウェイを少々、トマトペーストなどで風味を加える。今回は自家製のシトロン・コンフィ(近頃流行っている「塩レモン」)を使っている。よく火が通って軟らかくなったセロリにはたっぷりとスープの味が染み込み、羊肉の力強い味わいによく合う。イランではセロリは煮込みのほか、卵焼き(クク・キャラフス)やピラフ(キャラフス・ポロウ)など様々に利用されている。
140926ホレシュ・テ・キャラフス
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11:34:52 | ペルシア料理 | comments(0)
ホウレン草のバタートップ
 2014.09.26 Fri
written by なあな♪
ほうれん草パウダー使用。
140926ホウレンソウ食パン
00:16:32 | パン(イースト) | comments(0)
グリュイエール&カマンベールチーズのキッシュ
 2014.09.23 Tue
written by なあな♪
140923グリュイエールカマンベール・タルト
00:15:31 | フランス料理 | comments(0)
ハーブクッキー
 2014.09.21 Sun
written by なあな♪
フレッシュハーブ(タイム・オレガノ)入り、バターサブレ。
140921ハーブクッキー
23:43:58 | その他菓子 | comments(0)
マロンケーキ
 2014.09.20 Sat
written by なあな♪
自家製渋皮煮入り。
140920マロンケーキ
23:42:27 | フランス菓子 | comments(0)
レンズマメとゴーダチーズのケークサレ
 2014.09.18 Thu
written by なあな♪
フランス・ピュイ産のレンズマメ使用。生地は摩り下ろした山芋入り。小嶋ルミさんのレシピで。
140918レンズ豆のケークサレ
23:38:49 | フランス料理 | comments(0)
スープ・ド・シャテーニュ Soupe de chataigne
 2014.09.14 Sun
written by なあな♪
フランス料理、栗のスープ。シャテーニュはヨーロッパグリだが、和栗と味も外観も似ている。日本ではフランス語で栗というとシャテーニュではなく、マロンの方が有名かも知れない。植物としては、マロンはセイヨウトチノキの実(イガの中に大きな実が一つ入っている)で、シャテーニュはヨーロッパグリの実(イガの中に2~4個の実が入っている)なので別種。マロンは日本の栃の実と同様にサポニン類などを含む為、渋抜きをしないと食べることができない。しかし欧州では渋抜きをしてまでは食べず、脱色や洗濯に使われてきた(現代は街路樹としての利用が多い)。ただし料理用語としては、大きなシャテーニュの実をマロンと呼ぶことがある。マロン・グラッセも渋抜きをしたトチノキの実を使っている訳ではなく、ヨーロッパグリの大きくて高価な実を使っている、というニュアンスがある。
今回は、実家産の和栗を使用。牛乳やクリームは加えず、ほぼ栗と水。栗のチップスを浮かべてアクセントにした。栗の独特の濃厚な風味を満喫できる、贅沢なスープになった。渋皮煮も作る。
140914スープ・ド・シャテーニュ
140914スープ・ド・シャテーニュと渋皮煮
01:57:18 | フランス料理 | comments(0)
コーンド・ビーフ Corned Beef
 2014.09.13 Sat
written by なあな♪
英国にもアイルランド本国にもあるが、事実上のアイルランド系米国料理。塩とスパイスに漬け込んだ牛塊肉とそれを使った料理のことで、日本でも缶詰のコンビーフとしてお馴染みの食材。日本や米国ではコーンといえばトウモロコシを思い浮かべるが(※)、ラテン語のコルヌ(角)が語源とされるコーンは、トウモロコシ伝来前は固い粒や穀物全般を指していた。岩塩や硝石の「粒」をまぶして漬け込んだので、コーンド・ビーフとなる。塩漬け牛肉自体は古くからあるが、現在のような「ベーコンやハムの上級代替品」という使われ方は、19世紀に缶詰が開発されてアイルランドの主要輸出商品となり、米国でアイルランド料理として広く認知されてから。
部位は牛肩バラ肉、外腿肉を使うことが多い。塩胡椒・スパイス&ハーブで1週間ほどマリネする。野菜と煮込んでポトフ風にしたり、炒めたり、サンドイッチの具にしたりする。特にキャベツと合わせるのが定番。ツナと同様に、缶詰とは全く異なる味と食感で、高級感がある。
140912コーンド・ビーフ
140913コーンドビーフ・サンド
01:52:19 | イギリス料理 | comments(0)
ヤム・トゥア・プー
 2014.09.11 Thu
written by なあな♪
タイ料理、シカクマメ(四角豆)の和え物(ヤム)。シカクマメは沖縄名ウリズンで、伝統野菜と紹介されることがあるが、沖縄でも日本復帰後に改良新種が食べられるようになった新参の野菜。原産地は熱帯アジアで、栽培化されたのはニューギニアとされている。ニューギニアでは莢でも豆でもなく、芋を食べるための作物(シカクマメの根茎はタンパク質含有率約20%という高タンパク食品だそう。ニューギニア以外では芋を食べるのはビルマくらいで、他の地域も利用の歴史は浅く、主に若莢を和え物や汁物や煮物に使う。タイ語名トゥア・プーは蟹(プー)トゥア(豆)。他国でも莢の独特の形状を名前にしていることが多い。
シカクマメの莢は輪切りにして、塩水でさっと茹でて冷やす。茹でた豚挽肉・赤ワケギ・砕きピーナッツと混ぜ、塩・甘・酸・辛味の合わせ調味料で和え、パック・チーや揚げ玉葱などをトッピングすれば出来上がり。合わせ調味料は、ナム・プラー、砂糖、マナオ汁又はタマリンド汁、ナム・プリック・パオ(唐辛子味噌)が多いようだが、ピーナッツの代わりに松の実を、また辛味にレユニオン島の潰し唐辛子調味料(ピメン・カブリ・ルージュ)を使った。この辛味調味料は日本ではほとんど知られていないと思うが、清涼感のある鮮烈な辛さが特徴で、莢のシャキシャキとした瑞々しい食感と相性抜群。ハーブと唐辛子を両方使う料理に広く使える。
※フィリピンではシガリリヤス(煙草豆)。ベトナムではダウ・ロン(龍豆)。英語ではウィングド・ビーン(翼豆)。沖縄地方名ウリズンは「潤い初め」(春の新緑の時期の意味。新緑のような色の莢ということ)。
140911ヤム・トゥアプー
01:48:32 | タイ料理 | comments(0)
ノンオイル・ノンシュガーのクグロフ
 2014.09.09 Tue
written by なあな♪
自家製酵母(杏)とイースト使用。プルーンをピューレにしたものを加え、たっぷりのドライフルーツが入っている。オイルや砂糖を使わないが、しっとりふんわり、ドライフルーツの甘味で美味しくいただける。
140909プルーンピュレ入クブロフ
140909プルーンピュレ入りクグロフカット
参照レシピ:コチラ
01:42:04 | パン(イースト) | comments(0)
ボクスティ Boxty
 2014.09.08 Mon
written by なあな♪
アイルランド風のポテト・パンケーキ。アイルランドは伝統的に(といっても18世紀以降だが)ジャガイモ好きで知られており(※)様々なジャガイモ料理があるが、ボクスティはその中でも主食のような扱い。ジャガイモの半量は生のまま摩り下ろして、半量の茹でたジャガイモに加え、小麦粉、牛乳、バターを混ぜた生地を、グリドルと呼ばれる鉄板で獣脂をひいて焼きあげる。アイルランド語では「bacstai」、bocht(貧しい)が語源と言われる「貧者のパン」。
英国は各地にフル・ブレックファスト(豪華な朝食セット)があるが、アイリッシュ・ブレックファストの中でも特にボリューミーなことで知られている、アルスター・フライと呼ばれる朝食セットに欠かせない一品。アルスター・フライはボクスティの他に、たっぷりのベーコン・目玉焼きは2個・大きなソーセージを組み合わせるのが典型例。写真のものは、ハーフサイズ相当。さすがに朝だけではなく一日中注文可能のことが多いよう。同様のポテト・パンケーキは大陸欧州でも見られるが、生のジャガイモを加えることでモチモチとした食感が楽しめる。決してお腹を膨らませるだけが能ではない、お味の方も十分に満足できる一品。
※アイルランドのジャガイモ消費量は年々減少している。かつては世界3番目くらいが定位置だったが、供給量(kcal/日)は50年間で3割以上減り、2011年は世界16位(世界一のジャガイモ喰いは、かつてはポーランドで現在はベラルーシ)。
140908ボクスティ
01:35:02 | イギリス料理 | comments(0)
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