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written by なあな♪
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パート・ド・フリュイ・フレーズ
 2014.06.28 Sat
written by なあな♪
果物のピューレを煮詰めて作る、固めのゼリー(HMペクチン使用)。苺のピューレで。
140628パート・ド・フリュイ
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01:08:38 | フランス菓子 | comments(0)
キウイクッキー&苺クッキー
 2014.06.28 Sat
written by なあな♪
見た目が可愛いクッキー。緑は、抹茶。ピンクは、フリーズドライ苺パウダー。
140628キウイ苺クッキー
01:06:06 | その他菓子 | comments(0)
キッシュ・ロレーヌ
 2014.06.27 Fri
written by なあな♪
ロレーヌ地方の家庭料理。玉葱やチーズを入れるレシピをよく見かけるが、本来、具はベーコンのみのシンプルなもの。ベーコンのみで物足りないかと思いきや、大変美味!美味しいベーコンを使うのがポイント。
140627キッシュ・ロレーヌ
00:53:45 | フランス料理 | comments(0)
マカロン・ド・ナンシー
 2014.06.26 Thu
written by なあな♪
日本ではマカロンと言えばマカロン・パリジャンを指すが、マカロンとは「卵白に砂糖とアーモンド粉を加えて焼いたお菓子」で、様々なバリエーションがある。マカロン生地を使いながらマカロンの名前が付いていないこともある。マカロンそのものの起源は不明で、8世紀イタリア菓子説、9世紀ごろイベリア半島のウマイヤ朝説、15世紀オスマン時代のシリア説などがあるが、マカロン・ド・ナンシーの場合はもっともらしい伝説が語られている。曰く、フランス革命時の混乱でナンシーの民家に匿われた修道女が、お礼として修道院内部で作られていたお菓子を作り、それが美味しかったのでナンシーじゅうに広まった、といわれている。
薄い円形で表面に独特のヒビがある。生地に、カラメルになる手前まで煮詰めた砂糖を加えてから焼くのがポイント。焼きあがったマカロンはシートから剥がれにくいので、シート付きで売られていることも多い。アーモンドが香るマカロンは、外側はカリっとしているが、中はネッチリ。パリジャンと異なり地味な外観だが、素朴な伝統菓子らしいスタイルがむしろ好ましく感じられる。
140626マカロン・ド・ナンシー
23:41:05 | フランス菓子 | comments(0)
パンプキンチーズケーキ
 2014.06.26 Thu
written by なあな♪
シナモンとナツメグのきいた、かぼちゃたっぷりチーズケーキ。
140626南瓜チーズケーキ
01:05:53 | チーズケーキ | comments(0)
ニューヨークチーズケーキ
 2014.06.26 Thu
written by なあな♪
140626ニューヨークチーズケーキ
01:04:59 | チーズケーキ | comments(0)
ショーフロア・ド・ソモン Chaud-froid de saumon
 2014.06.25 Wed
written by なあな♪
フランス料理。ショー=温かい、フロア=冷たいで、加熱した食材を冷やしてソース・ショーフロアをかけてアスピック(ブイヨンのジェル)をあしらった料理で、昔ながらの宴会料理の代表的な一品。1759年、モンモランシー公シャルル2世フレデリックのお抱え調理人が、夜遅く帰宅した主人に冷めてしまった鶏肉のフリカッセをやむを得ず出したところ、却って気に入られて「ショーフロア」と名付けられ定番となった、と語られている。その後19世紀末の偉大な料理人・エスコフィエの名著「料理の手引き」で紹介されたレシピが基本となったが、現在では手軽にゼラチンとマヨネーズを混ぜたショーフロア・ソースが多く、鶏肉だけでなく魚介類でも作られている。
冷前菜として小さいポーションで供されることも多いが、もちろん主菜としても使える。さっぱりとしていながら鮭やブイヨンの旨味も十分に堪能できる、夏向きの料理。
140625ショーフロア・ド・ソモン
140625ショーフロア・ド・ソモンカット
00:42:19 | フランス料理 | comments(0)
フラン
 2014.06.23 Mon
written by なあな♪
パイ生地にプリンのようなフィリングを流して焼いている。
140623フラン
00:40:56 | フランス菓子 | comments(0)
スフォリアテッラ・リッチェ
 2014.06.22 Sun
written by なあな♪
練りパイ生地でリコッタ・カスタードクリーム・フルーツを貝の形に包んだナポリ菓子。スフォリアは薄く切ったもの、語尾の-ellaは指小辞、リッチェはくるくると縮れたの意で、「薄い生地を重ねた可愛らしいお菓子」という見たままの名前。
原型は18世紀にアマルフィの聖ローサ修道院で生まれたお菓子。余った小麦粥を再利用して、砂糖やドライフルーツを加えて煮詰めた餡を生地で包み、二つ折りにして修道女の頭巾を象ったと言われている。名前も「サンタローサ」だったが、19世紀にナポリの菓子店がこれをアレンジして、貝の形の練りパイ生地にリコッタとカスタードクリーム等を詰めてスフォリアテッラと名付けて売り出したものが広まったそう。
フルーツはレモンやオレンジのピール、あるいはアマレーナ(チェリーのシロップ漬け)を混ぜたものが定番。尚、練りパイ生地ではなくタルト生地で包んだパイ皮饅頭のようなスフォリアテッラ・フロッレもある。サクサクのパイ生地(今回は手軽にパイシートで)を齧ると甘酸っぱい香りが広がる。カスタードクリームだけでなくリコッタが入っているので、しつこ過ぎずに程よい甘さになるのが良い。
140622スフォリアテッレ
140622スフォリアテッレカット
00:34:56 | イタリア菓子 | comments(0)
バゲット修行
 2014.06.18 Wed
written by なあな♪
140618バゲット横140619バゲット
140619バゲットカット
教室で教わった後、自宅の電気オーブン(スチーム機能無し、最高温度250度)で焼いたもの。
00:31:16 | フランスパン | comments(0)
バゲット修行
 2014.06.15 Sun
written by なあな♪
140615教室バゲットカット
140615教室バゲット
十数本焼いたが、クープが開かず、うまく焼けないため、1日体験教室へ。教室の、スチーム機能あり電気オーブンで焼いたもの。
00:27:30 | フランスパン | comments(0)
カルカムサ Carcamusa
 2014.06.09 Mon
written by なあな♪
トレド料理、肉類のトマト煮込み。20世紀半ば、トレドのとあるバーの主人が、古馴染み客(カルカ、時代遅れのニュアンス)と若い女性(ムーサ(女神ミューズ))が集まっている様子を洒落て名付けたと言われている。数種類の肉製品を混ぜるのが特徴で、ひとくち大の牛肉にソーセージ・生ハムなどを加えるのが基本(豚肉だけでもOK)。トマトソースで煮込み、グリーンピースを散らせば出来上がり。
バルの小皿料理として有名だが、主菜としても食べられる。その場合はフライドポテトを添えることが多いよう。数種類の肉の旨味が溶け出した濃厚なソースは、パスタソースにもお薦め。トレドならではという食材が使われている訳ではなく、フランスやイタリア料理といっても通りそうなある意味特徴がない料理だが、それが逆にどなたにも美味しく受け入れられる強みになっていると思う。
140609カルカムサ
23:07:19 | スペイン料理 | comments(0)
パプトン・ドーベルジーヌ Papeton d'Auversine
 2014.06.08 Sun
written by なあな♪
南仏アヴィニョンの郷土料理、焼き茄子と卵のテリーヌ。
14世紀にアヴィニョンに法王庁が置かれていたことにちなみ、法王の三重冠を象った料理と言われており、法王Pape(パップ)が語源。アヴィニョンには、「貧乏人のキャヴィア」とも呼ばれる焼き茄子のディップ(キャヴィア・ドーベルジーヌ)があり、そこから派生した一品のようだ。現在では写真のように焼き茄子のスライスで覆うことも多い。焼き茄子のディップ自体は、インド(ベイガン・バルタ)、トルコ(パトゥルジャン・ベエンディ)、アラブ(ババ・ガヌージ)など広く食べられているが、卵と組み合わせるところはペルシャのミルザ・ガセミが近いかと思う。
オリーブ油でみじん切りニンニクを炒めて香りが出たら焼き茄子の身を炒め、溶き卵と牛乳を加えてペースト状にして、円形の型に流し入れてオーブンで湯煎焼きにする。トマトソースを添え、冷前菜としていただく。卵とオリーブ油の旨味を吸って適度なコクが感じられるパプトンは、焼き茄子独特の風味がポイントの夏向きの爽やかなテリーヌ。
140608パプトン・ドーベルジーヌ
01:26:46 | フランス料理 | comments(0)
グリーンピースと蚕豆のケーク・サレ
 2014.06.05 Thu
written by なあな♪
実家産グリーンピースと蚕豆をぎっしり入れた。まさに、お豆が主役。
140605蚕豆と豌豆のケークサレ
01:24:45 | フランス料理 | comments(0)
パフラヴァ
 2014.06.01 Sun
written by なあな♪
著名な菱形の中東菓子、バクラヴァのウズベキスタン・スタイル。語源は古テュルク語のバクラフ(薄い生地)と言われるが、現在のウズベキスタンではパフラヴァと発音されている。
薄い小麦生地を重ねて間にドライイフルーツやナッツを挟むお菓子は非常に古い歴史があり、11世紀アッバース朝で現在のバクラヴァに近いものが既にあったよう。現在のトルコやアラブでは紙状のフィロ生地を多数重ね、これがオーストリアではシュトゥルーデルに変化したが、ウズベキスタンのパフラヴァは原型に近いものでやや厚めの生地を6層くらいに重ねる。レーズンを間に挟み、コーカサスや中央アジア使われることが多いクルミは省略している。焼きたても美味しいが、やはり2日程休ませでしっとりとした食感を楽しむと一層美味しさが増すように思う。
140601パフラヴァ
140601パフラヴァカット
01:20:25 | エスニック菓子 | comments(0)
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