エンパナーダ・ガレガ Empanada gallega
 2013.03.29 Fri
written by なあな♪
スペイン料理、ガリシア風(ガレガ)のエンパナーダ(パン包み)。ガリシア風パイと表記されることも多いが、エンパナーダは語源のエンパナルEmpanar=パンで包むが示す通りパイではなくイースト生地で包むのが特徴。
スペイン北西部ガリシア地方はポルトガルの北に位置する。聖ヤコブの遺骸があるという触れ込みで巡礼地となったサンティアゴ・デ・コンポステラの大聖堂にもエンパナーダを食べる巡礼者の彫刻があるそう。
「家庭で作れるスペイン料理」(丸山久美著)のレシピを参考にした。イースト生地に白ワインとパプリカ粉を使うのが特徴的なレシピで、パプリカ粉は新大陸で混ぜられるようになった調理法が逆輸入されたもの。フィリングはタラやマグロやイワシなどの魚介が一般的で、玉葱やレーズンと一緒に炒める。玉葱の甘味、白ワイン(シェリー酒にした)の風味、レーズンの甘酸っぱさが混然一体となった美味しい料理。
130329エンパナーダ
23:26:47 | スペイン料理 | comments(0)
クロケータス・デ・ハモンCroquetas de Jamon
 2013.03.28 Thu
written by なあな♪
スペイン料理、生ハム(ハモン)のクリームコロッケ。スペイン風コロッケの特徴は、(1)小さい俵型で、(2)ペシャメルソースに具(生ハムやバカラオや茸が定番)を絡めた種を、(3)オリーブ油で揚げること。
コロッケは、欧州各国はもちろん日本でも定着しているが、フランスで18世紀に作られたものが原型とされ、実際にフランス語のクロケ(カリカリと噛む音)にちなむ名前で呼ばれることが多い。日本では単にコロッケといえばマッシュポテトが主流だが、欧州ではペシャメルソースのクロームコロッケが主流。生ハムは美味しいものを選びたい。今回は「KODAMA」の生ハム切り落としを使用。
オリーブ油で揚げるためカラッと仕上がった衣を齧ると、コクのあるソースとハムの風味が一杯に広がる。バルの小皿料理の定番なので、付け合わせは無しかフライドポテトや茹で卵ということが多いよう。
130328クロケータス・デ・ハモンカット
23:24:07 | スペイン料理 | comments(0)
オースターブロート Osterbrot
 2013.03.28 Thu
written by なあな♪
ドイツで食べられている復活祭(オースター)の菓子パン。リッチで甘い生地にレーズンなどのドライフルーツとアーモンドなどの種子を入れて表面にクロスのクープを入れたもの。
復活祭は、ラテン系・スラヴ系キリスト教諸国ではユダヤ教の過越祭(ペサハ)に由来する言葉で呼ばれるが、ゲルマン系諸国ではエオストレ神(春の女神)に捧げる新年祭が起原なので、イースター(英)やオースター(独)。クロスも十字架ではなく月の満ち欠けを象ったもの。復活祭は今でも太陰暦が基準で、太陽暦では毎年日付が変わる。もちろん、復活祭に付き物の「卵」や「兎」もキリスト教とは関係ない。
軽いブリオッシュ風の生地にレーズンやアーモンドの香りと食感を加えるという欧州でお馴染みのパターンだが、それだけに美味しさは保証済み。尚、クワルクで更にコクを加えるレシピもある。
ドイツ圏ではオースター・ブロートの他にオースター・クランツ(編み込みパン)、オースター・ピンツェン(特にオーストリアで食べられているアニス風味の菓子パン)、オースターフラーデン(小麦のミルク粥を焼いたもの)などが食べられている。
130328オースターブロート
23:20:35 | ドイツ・オーストリア菓子 | comments(0)
抹茶マドレーヌ
 2013.03.26 Tue
written by なあな♪
130326抹茶マドレーヌ
23:19:50 | フランス菓子 | comments(0)
カルヤラン・ピーラッカ Karjalanpiirakka
 2013.03.20 Wed
written by なあな♪
フィンランド料理、カレリア風のパイ。ライ麦主体のパイ生地でミルク粥を独特の形に包んで焼き、牛乳バターで浸した食事パイ(甘味料は入らない)。ムナヴォイ(茹で卵とバターを混ぜたもの)を乗せていただく。
伝統的にはライ麦・大麦・燕麦などのお粥を詰めていたが、19世紀以降にジャガイモやお米を使うようになり、現在では米粥が一般的。フィンランド全域のみならずエストニアでも食べられている。牛乳バターに浸すので香ばしく焼き上がったパイ生地は程良い柔らかさになっている。寒い地方の料理らしく、乳製品たっぷりの高エネルギー食だが、濃厚ながらもついつい手が出てしまう美味しいパイ。
カレリアはフィンランドとロシアにまたがる湖水地方で、フィン人発祥の地という伝説が国民的叙事詩「カレワラ」で語られる。カレリアはロシア語表記だが(フィンランド語ではカルヤラ)、フィンランド政府観光庁もカルヤラではなくカレリアとしている。
130320カルヤラン・ピーラッカ
00:23:44 | 北欧料理 | comments(4)
フラメンキン Flamenquin
 2013.03.13 Wed
written by なあな♪
スペイン南部・アンダルシア地方の料理、生ハムと茹で卵を豚肉で包んで揚げたロールカツ。料理名は「フラマン人(愛称)」。16世紀のカルロスⅠ世(神聖ローマ皇帝カール5世)にちなんでいる。細長い形状と断面に現れる卵の黄色を、フランドル出身のカルロスⅠ世がスペイン入りした際に連れてきたフラマン人たちの金髪に見立てた命名とされるが、当時からあった訳ではなく戦後にアンダルシア地方のレストランで作られた料理。
薄切り肉と茹で卵の組み合わせは相性も良く、柔らかく食べ易い日本人好みのロールカツだと思う。フライドポテトが添えられることが多いが、栄養と彩りのバランスを考えてホウレンソウのカタルーニャ風炒めにした。
アンダルシアはイベリア半島のムスリム王国最後の拠点で、グラナダのアル・ハンブラ宮殿など建築物も残っているが、お料理に関してもアーモンドと蜂蜜をよく使うなど様々な面でアラブ文化の影響が残っている。
130313フラメンキン
00:20:27 | スペイン料理 | comments(0)
ガレット・ブルトンヌ
 2013.03.11 Mon
written by なあな♪
130311ガレット・ブルトンヌ
00:11:23 | フランス菓子 | comments(0)
ブラウエ・ツィプフェル Blaue Zipfel
 2013.03.10 Sun
written by なあな♪
ドイツ・フランケン地方の郷土料理。ザウアー(酸っぱい)・ツィプフェルとも呼ばれる。ツィプフェルは「垂れ飾り」で、ハーブ入りのニュルンベルガー・ソーセージを使うのでブラウエ(青)・ツィプフェル。ニュルンベルガー・ソーセージは基本的には焼いて食べられるが、この料理に限っては白ワインヴィネガーたっぷりの酸味の強いスープで茹でる。二日酔いの朝食(「雄猫の朝食」)に良いとされている。日本でも「二日酔いには梅干や味噌汁」などと言われるようだが、ドイツでも二日酔いには酸っぱいものを食べると良いとされており、ブラウエ・ツィプフェルは簡単に作ることができるから尚良いのだとか。
スパイス&ハーブはローリエ、クローヴ、黒粒胡椒、シュニパーベリー、マスタート種などを使用。薄切り玉葱や細切りニンジンと一緒にソーセージを破裂しないように煮込めばできあがり。実際にはビアホールでビールを飲みながらシュバルツブロート(黒パン)などと一緒に食べることが多いよう。ザウアー・クラウトやマッシュルームと一緒に煮込むとメイン料理としても使える。
130310ブラウエ・ツィプフェル
23:55:56 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(2)
ベーグル
 2013.03.10 Sun
written by なあな♪
今まで作ったベーグルで一番美味しく焼けた。今までは最強力粉を使うことが多かったが、今回は、フランスパン用粉+薄力粉。
130310ベーグル絶品
23:53:20 | パン(イースト) | comments(0)
挽肉とほうれん草のカラヒィ
 2013.03.09 Sat
written by なあな♪
NHKBS「アジわいキッチン」でアフガニスタン料理として紹介されていたもの。カラヒィとは現地で使われる両手丸底鉄鍋のことで、この鍋を使った料理をも指す。調理器具名が料理名になったというお馴染みのパターン。
パキスタン料理として有名で、羊肉や牛肉・鶏肉のぶつ切りのカラヒィが多いが、羊や牛の挽肉も使われる。挽肉の場合は茄子やほうれん草と一緒に炒め煮にすることが多いよう。スパイスは控え目で、トマトで旨味も加わり更に卵を落とすことでコクとまろやかさが生まれる。カラヒィ鍋は逆さにしてチャパティなどの薄焼きパンも焼くが、パンだけでなくご飯にも合う食べ易いお料理。
南アジアと中央アジアと中東を結ぶ位置にあるアフガニスタンらしく、パキスタン料理のキーマ・カラヒィをマイルドにしたものとも、トルコ料理のクイマル・ウスパナックをスパイシーにしたものとも言える。
130309挽肉のカラヒィ
23:50:33 | その他エスニック料理 | comments(2)
ケーク・サレ@ブロッコリーと茹で卵
 2013.03.01 Fri
written by なあな♪
130301ケーク・サレ
23:46:45 | フランス料理 | comments(0)
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