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written by なあな♪
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アロース・メロッソ・デ・マリスコス Arroz meloso de mariscos
 2012.04.29 Sun
written by なあな♪
スペイン料理。スペインでは米も米料理もアロースと呼ぶ。基本的に白いご飯では食べず、味付けご飯になる。
米料理は、具材で分類する他に汁気の多さで分類することもある。水分の少ない炊き込みご飯はアロース・セコ(乾いた)、水分のあるリゾットをアロース・メロッソ(蜂蜜様)、更に水分が多いスープになるとアロース・カルドッソ(水っぽい)。日本でも著名なバレンシア料理のパエージャは、鉄製の平鍋パエジェラを使って作ることから調理器具名が料理名になったが、アロース・セコの代表例ということになる。
アロース・メロッソはカスエラ(スペインの土鍋)で煮込んでリゾット状に仕上げたもの。「スパニッシュ・シンプルレシピ」(川上文代著)に、牛乳を加えて煮込むレシピが紹介されていたので、参考にして作ってみた。シーフード(マリスコス)は、浅利・ムラサキイガイ・海老を使った(レシピから牡蠣と鶏肉を省略した)。魚介類の煮汁、ブイヨン、白ワイン、牛乳の様々な旨味が凝縮されている大変美味しいリゾット。
120429アロース・メロッソ・デ・マリスコス
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00:40:32 | スペイン料理 | comments(0)
ザントクーヘン sandkuchen
 2012.04.28 Sat
written by なあな♪
ドイツ菓子、砂(ザント)ケーキ(クーヘン)。砂のように崩れる食感が名前の由来と言われている。
英国のパウンドケーキ(バター・砂糖・全卵・小麦粉を等量=1パウンドずつ混ぜる)と一見似ているが、ザントクーヘンは小麦粉を減らしてシュタルケメール(小麦澱粉すなわち浮き粉)に置き換えるのが特徴。小麦澱粉を加えると食感が軽くなる。今回は、全量を浮き粉にして砂糖も粉糖にして、レユニオン産の高級ヴァニラで香り付けをした。砂のように柔らかく口の中でさらりと溶ける、名前の通りの食感のザントクーヘンに仕上がった。
尚、ドイツではバター・砂糖・全卵・小麦粉を等量ずつ混ぜたパウンドケーキはリューエクーヘン(かき混ぜケーキ)と呼ばれ、プレーンよりもフルーツ入りになっていることが多いようだ。
120428ザントクーヘン
120430ザントクーヘン
00:35:22 | ドイツ・オーストリア菓子 | comments(0)
レーリュッケンrehrucken
 2012.04.21 Sat
written by なあな♪
ドイツ語圏で広く食べられているお菓子。レーリュッケン=鹿の背。波型の筋が付いた半円形の専用型(レーリュッケン型)で作る。
プレーンな黄色いバターケーキ生地に茶色いココア生地を被せるタイプ(以前作ったものはこちら)と、チョコレート生地一色でアーモンドなどを刺すタイプに大別される。それぞれフルーツで酸味を加えることもある。
ドイツでは前者、オーストリアでは後者のタイプのレーリュッケンが多いようだ。今回は、「ウィーン菓子12か月」(高山厚子著)のレシピを参考にして、チョコレート生地で作った。こちらのレシピは、ウィーン菓子らしくケーキクラムを入れ、ケーキクラム以外の小麦粉は入れず、アーモンド粉を使うという特徴がある。チョコレートが濃厚過ぎず、適度な甘さとしっとりと柔らかな軽い食感が魅力的な美味しいレーリュッケン。
120421レーリュッケン
00:29:44 | ドイツ・オーストリア菓子 | comments(2)
カリル・デ・カマラオ
 2012.04.19 Thu
written by なあな♪
モザンビーク料理、辛くない海老のココナツカレー。モザンビークは旧ポルトガル植民地だが、「貿易風の南端」で、紀元前から中東や地中海やインドとの交易が盛んだった。こちらの料理も各地からもたらされた文化が影響している。
基本的に辛味は入れずスパイスはニンニク・生姜・胡椒くらいしか使わないマイルドなカレー。油を熱して玉葱とトマトを炒め、レモン汁・塩胡椒・ニンニク・生姜でマリネした海老を加えて火を通したら、ココナツミルクを入れて弱火で煮込めば完成。かつてはアフリカ原産のモロコシ(ソルガム)にかけて食べたそうだが、現在は長粒米のご飯やティチョッタ(ワキシーコーンの挽き割りをココナツミルクで炊いたもの)と一緒にいただくことが多いようだ。海老の他に、蟹や鶏肉でも作られる。カレーというよりココナツ風味の煮込みというイメージのため、ココナツが嫌いでさえなければ抵抗なくいただけるモザンビーク料理だと思う。
120419カリル・デ・カマラオ
23:25:08 | その他エスニック料理 | comments(0)
カイザー・シュマーレン Kaiserschmarrn
 2012.04.19 Thu
written by なあな♪
オーストリア菓子、メレンゲで膨らませる柔らかいパンケーキ。フランツ・ヨーゼフ帝のために作られたという触れ込みで広まったため名前にカイザーが付いているが、もともとはアルプス周辺地域の郷土料理だったようだ。
シュマーレンには「つまらないもの」というニュアンスもあるが、シュミーレン(油をさす)やシュマーレ(切り傷)が語源とも言われる。焼いた生地を一口大に切って粉糖を振り、プラムやリンゴなどのソースやジャムやコンポートを付けていただく。
生地の方にレーズン、アーモンドスライス、チェリー、ミラベル、リンゴなどの果物や種果を混ぜることもある。今回は、レーズン入りの生地で焼きあげ、マリーレン(アプリコット)のジャムを添えてみた。発酵は不要で、泡立て器さえあれば比較的手軽に作れる。名前にそぐわぬ素朴な外観だが、飽きの来ない味わい。メレンゲでふんわりさせているため冷めると固くなるので、出来たてを温かいうちにどうぞ。
※Schmieren:油をさす Schmarre:切り傷、切ったもの
120419カイザー・シュマーレン
01:12:19 | ドイツ・オーストリア菓子 | comments(2)
エルドエプフェル・グーラッシュ Erdäpfelgulasch
 2012.04.15 Sun
written by なあな♪
ウィーン風ジャガイモ(エルドエプフェル)のグーラッシュ。ドイツ語でジャガイモの一般名はカルトッフェルだが、ジャガイモは地方名も多く、南独~オーストリアではエルドエプフェル(大地の林檎)と呼ばれている。発祥の地とされるハンガリー(個人的には中東起原だと思うが)ではグヤーシュは「パプリカ(&キャラウェイ)風味のスープ」だが、周辺地域では具が主役のシチューに変化していることが多いようだ。
エルドエプフェル・グーラッシュはその名の通りジャガイモが主役。早くても18世紀後半以降の料理ということになる。お肉は入れないこともあるが、入れる場合はソーセージというのがウィーン風だそう。炒め玉葱と調味料の他はジャガイモとソーセージだけというシンプルな料理。ヴィネガーやサワークリームで酸味を加えることが多い。パプリカの苦味がほんのり香るものの、お子様にも食べ易い味わいのグーラッシュだと思う。
120415エルドエプフェル・グーラッシュ
01:09:29 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
パステル・デ・エスピナカス・イ・ガンバ Pastel de espinacas y ganbas
 2012.04.13 Fri
written by なあな♪
スペイン料理、ホウレンソウ(エスピナカス)とエビ(ガンバ)のパステル。パステルはスペインでは「ケーキ」。パテ状の前菜もお菓子のケーキも「パステル」。「スペインから届いた、ほっとやさしいレシピ」(丸山久美著)を参考にしている。
こちらのレシピはホウレンソウを空炒りして水気を切ってから、炒め玉葱・トマト・海老・卵・生クリームと一緒にピュレ状にしたものを型に流し入れて湯煎で焼くという特徴がある。現地のレシピでは、ホウレンソウは空炒りにせず、海老は刻んだものを混ぜ、トマトは入れないものが多いようだ。キノコやチーズを加えるバージョンもよく見かける。また、臭み消しのためにナツメグが入る。
ホウレンソウがたっぷりと入るが、油脂で舌触りが滑らかになっており、海老やトマトの風味でクセやエグ味はほとんど感じない。小さいお子さんにホウレンソウを食べさせたい時に、是非試していただきたい一品。
尚、ポルトガルや中南米では(スペイン語圏でも)パステルは「衣や生地を付けて火を通したもの」なので、「ホウレンソウのパステル」はスペイン以外では「ホウレンソウのタルト」を指すことが多いようだ。
120413パステル・デ・エスピナーカス
01:05:52 | スペイン料理 | comments(0)
ヨークシャー・プディング
 2012.04.12 Thu
written by なあな♪
イギリス料理、甘くないシュークリームの皮のようなプディング。ローストビーフの付け合わせの定番として有名だが、シチューの容器にしたりソーセージを埋め込んで焼いたりもする(トード・イン・ザ・ホール:穴の中の蛙)。
もともとは肉を焼く際に滴り落ちる肉汁を小麦生地に吸わせながら一緒に焼いたもので、ドリッピング・プディングと呼ばれていた。付け合わせ用にはマフィン型で焼くことが多いが、大きな耐熱容器で焼いて切り分けても構わない。もっちりとした食感のプディング自体はシンプルな味わいなので、美味しいローストビーフに合わせたい。(今回、頂き物の立派な美味しいローストビーフに添えた)濃厚なスープやソースをよく吸ってくれるので、なるほどシチューの容器にも使える。
120412アップローストビーフヨークシャープディング
120412ヨークシャープディング
01:00:59 | イギリス料理 | comments(2)
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