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written by なあな♪
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リッソイス・デ・カマラオ rissois de camarao
 2012.01.29 Sun
written by なあな♪
ポルトガル料理。リッソイスは単数形がリソル(rissol)、フランス料理のリソールと同じもの。語源はラテン語のルセオルス(赤くする)。小麦粉を練った生地を平たい円形に伸ばし、具を乗せて半分に折り、油で揚げる(赤くなる)料理の総称。フランスでは食事用だけでなく甘いリソールもあるが(リヨンのビション・オ・シトロンが有名)、ポルトガルではエビ(カマラオ)のペシャメルソース煮を詰めるのが定番。エビクリームコロッケの具を衣揚げ餃子にしたもの、というイメージ。
生地はバター・塩を入れた水を沸騰させたところに小麦粉を一気に入れ混ぜて練り込む(卵の入らないシュー生地のような感じ)。具の方は海老の茹で汁を加えたベシャメルソースにして、衣を付けて揚げている。
サクサクした衣ともっちりとした皮の中に海老の風味が香るソースがたっぷり詰まっている。クリームの具を皮で包んでいるので、クリームコロッケを作るときに心配な破裂もない。直径10cm程度の半円形と大きめで、生地も厚めなのでかなり食べ応えがあるが、こちらは前菜としていただく料理。
植民地時代にインドネシアに伝わって同じリソルの名で定着している(四角い生地で包んだ揚げ春巻き風)。またアイルランドやオーストラリアに伝わったリソールは、生地が消えてパン粉で揚げる料理に変化している。
120129リッソイス・デ・カマラオ
※参照レシピ:家庭で作るポルトガル料理―魚とお米と野菜たっぷり
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13:58:30 | ポルトガル料理・菓子 | comments(2)
黒豆と黒胡麻のマフィン
 2012.01.28 Sat
written by なあな♪
黒豆の甘煮入りマフィンに黒ゴマいりクランブルをたっぷり乗せて焼き上げた。香ばしくて美味しい。
110128胡麻と黒豆のマフィン
※小嶋ルミさんのレシピ
12:15:10 | アメリカ・イギリス菓子 | comments(0)
レモホン remojon granadino、remojon de naranja y bacalao
 2012.01.18 Wed
written by なあな♪
スペイン・アンダルシア地方の郷土料理、鱈入りのオレンジ・サラダ。レモホンは浸すこと。正しくはレモホン・デ・ナランハ(オレンジ浸し)だが、料理名で単にレモホンと言えばオレンジ・サラダのことを指す。
スペイン全土でエンサラーダ・デ・ナランハ(オレンジのサラダ)は食べられているが、アンダルシアでは干し鱈も入れるのが普通で、他の地域からはレモホン・グラナディーノ(グラナダ風レモホン)と呼ばれている。
皮を剥いて切り分けたオレンジとオリーブ油とバカラオ(干し鱈)を混ぜて休ませるのが基本。「家庭で作れるスペイン料理」(丸山久美著)のレシピ等を参考にして、バカラオの代わりに甘塩鱈の切り身をソテーして使い、玉葱・ヴィネガー・黒オリーブ・茹で卵も加えて彩りと味のバリエーションを加えている。ジャガイモを入れるレシピも多いようだ。鱈は淡泊な味わいなので、オレンジが主役のすっきりとした味わいのサラダ。
120118レモホン
12:17:42 | スペイン料理 | comments(2)
ハムシ・ピラヴ hamusi pilav
 2012.01.14 Sat
written by なあな♪
トルコ黒海地方の名物料理、カタクチイワシ(ハムシ)の炊き込みご飯(ピラヴ)。ドルマの詰め物などによく使うベヤーズ・ピラヴ(ホワイトピラフ)を、三枚おろしにしたカタクチイワシで覆って蒸し焼きにしたもの。ベヤーズ・ピラヴは、塩水でアルデンテに茹でて水を切っておいた米(湯取り法)を、バター・みじん玉葱・松の実・レ-ズン・オールスパイス(シナモンだけでも可)で炒めたもの。耐熱容器に三枚におろしたハムシを敷き、ピラヴを詰め、ハムシで覆って蒸し焼きにすれば出来上がり。パラリと炊きあがったピラヴにハムシの脂と旨味が染み込んで、日本人には絶対に美味しく感じられると思う。
120114ハムシリ・ピラヴ
※参照レシピ:家庭で作れるトルコ料理
12:08:44 | トルコ料理 | comments(1)
パンいろいろ
 2012.01.13 Fri
written by なあな♪
同じパン生地で、ウィンナーロール、ハム&チーズロール、餡パン。
120113餡パンマンパン他
23:50:04 | パン(イースト) | comments(0)
ポジョ・アル・アヒージョpollo al ajillo
 2012.01.13 Fri
written by なあな♪
スペイン料理、鶏肉(ポジョ)のニンニク炒め。アヒージョは、料理用語としてはニンニク(=アホajo)風味のオリーブ油で炒めた料理のことで、付け合わせはフライドポテトが定番。
オリーブ油でニンニクを炒めたところに鶏肉を入れて焼き色を付け、白ワイン又はシェリー酒と水又はブイヨンとハーブ(タイム、ローリエ)を加えて蒸し、鶏肉に火が通ったら塩胡椒で味をととのえ、イタリアンパセリを絡めるのが基本。かつてはニンニクがゴロゴロと入る、相当に臭くて脂っぽいお料理だったよう。現代ではさすがに現地でも、ニンニクの量を減らしたり鶏肉をいったん取り出して脂を拭き取ったりすることが増えているようだ。
ヴィネガーやレモン汁で酸味を加えたり、チリパウダーで軽く辛味を足しても良い。シンプルながらも食べるほどに食欲が増すような、美味しい一品。バルのおつまみの定番だが、主菜としても十分に使える。
120113ポリョ・アル・アヒーリョ
23:05:40 | スペイン料理 | comments(0)
ドマテス・チョルバス
 2012.01.13 Fri
written by なあな♪
トルコ料理、トマトスープ。溶かしバターで小麦粉を炒めたところに水又はスープストックを加えてダマにならないように混ぜ、摩り潰したトマト・玉葱・塩・トマトペーストを加え、濾してからひと煮立ちさせれば出来上がり。チーズやクルトンをトッピングして、イタリアンパセリやミントを飾ることが多い。トルコのトマトペーストはサルチャといってかなり濃厚なタイプ。ここでは同様に濃いイランのトマトペーストを使用している。
トルコのスープはどれも濃厚なポタージュだが、ドマテス・チョルバスも凝縮されたグルタミン酸系の旨味をたっぷりと味わうことが出来る。エキメキ(パン)でいただくのも良いが、白飯にも相性抜群。
テルビイェリ・ソース(溶き卵1個にレモン汁・スープ各大1くらいを混ぜたもの)を流し入れて、テルビィエリ・ドマテス・チョルバスにすると、よりまろやかで食べ易く、栄養バランスも良くなる。
120113ドマテス・チョルバス
22:01:48 | トルコ料理 | comments(0)
アルボンディガス albondigas
 2012.01.10 Tue
written by なあな♪
スペイン風ミートボール・シチュー。スペイン語で頭に「アル」が付いていたらアラブ語が起源だと思って良いが(alは英語のtheに相当)、アルボンディガスもアル・ブンドクal-bundoqすなわちアラブ語のヘイゼルナッツが語源。ブンドクは、小さくて丸くて茶色いものの愛称としても使われるそう(例えば茶色の犬や猫の名前)。イベリア半島を支配していたムスリムたちが肉団子をブンドクと呼んでいたのがスペイン語に取り入れられたのだろう。
料理としては対岸のモロッコのケフタ・タジンが原型だが、羊挽肉ではなく牛挽肉を使い、コリアンダー葉ではなくイタリアンパセリを混ぜ、肉団子をそのまま煮込むのではなく揚げ焼きにしてから、そしてニンニクを利かす、という違いがある。ワインでも良いのだが、シェリー酒を加えて煮込むと、よりスペインらしくなる。野菜類を濾してピュレ状の濃厚なトマトソースにして、卵やパンをつなぎとして入れるふんわりタイプの肉団子に絡めると絶品の味わいになる。尚、スペイン植民地だったメキシコでも食べられており、メキシコ風のアルボンディガスはつなぎに米を使うことが多いよう(もっともアルボンディガスやケフタをトマト煮込みにすることこそがメキシコ風だろうか)。また、イベリア半島出身のユダヤ人がイスラエルに持ち帰って、中東でお馴染みの前菜である焼きナスのディップと肉団子を合わせたユダヤ風アルボンディガスというバリエーションもある。
120110アルボンディガス
00:57:43 | スペイン料理 | comments(2)
ヴァイツェンミッシュ・リングブロート
 2012.01.07 Sat
written by なあな♪
ドイツパン、ライ麦40%のヴァイツェンミッシュ・リングブロート(環状で250g以上のライ麦混大型小麦パン)。生イースト使用。トッピングは、オートミール。
幼児でも食べ易いブロートにするために、油脂やはちみつも加え、クルステ(外皮)が厚くならないように焼き上げた。ライ麦の適度な酸味がありながらも味わいは重くならず、美味しいブロートになった。
ドイツ=ライ麦パンというイメージを持つ方が多いかも知れないが、実はドイツでも北~東部で主に食べられていたもので、年々消費量は減少しており、現在では一人当たり消費量は10kg程度と40年前の3割程度になっている。
120107ヴァイツェンミッシュ・リングブロート
00:31:20 | パン(イースト) | comments(0)
パン・デ・ロワ 2012
 2012.01.06 Fri
written by なあな♪
南フランスを中心にして公現祭に食べられている王冠型の菓子パン。都内でもガレット・デ・ロワはよく売られるようになったが、パン・デ・ロワの方はまだ見かけることは少ないように思う。
前回は「フランスパン基礎ノート」(ル・コルドン・ブルー)の、バターを入れずにアーモンドパウダーを入れるレシピで作ったが、今回はブリオッシュ生地で作った一般的なタイプ(サルタナレーズンとオレンジピール入り)。フェーヴ(本来はソラマメ、現在は小さい陶器)は省略。
120105パン・デ・ロワ
00:23:02 | フランス菓子 | comments(0)
カナル・ロティ・オゥ・ナヴェ Canard roti aux navet
 2012.01.02 Mon
written by なあな♪
フランス料理、鴨のロースト、蕪添え。やや癖のある弾力に富む赤身肉が特徴の鴨肉は、濃厚で甘酸っぱいソースが似合う為、オレンジなどのフルーツや、赤ワインのソースが定番。現在では秋から冬に獲れる脂が乗った鴨肉が好まれるが、本来の鴨猟は羽が生え替わる夏の時期にうまく飛べなくなるところを狙って獲っていたものなので、夏を代表するジビエ料理だった。
今回は、真鴨をシンプルにローストして、赤ワインにリンゴ&ザクロシロップを合わせた自家製フルーツソースを合わせ、鴨肉のお供によく使われる蕪(実家産聖護院かぶら)のグラッセを添え、イタリアンパセリを飾った。力強い赤ワインにリンゴとザクロの独特の甘酸っぱさが加わった独特の風味が、ロゼに火を通した鴨肉に相性抜群。ザクロシロップを少し加えるソースは、なかなか応用が効いて使える一手だと思う。
120102カナル・ロティ・オゥ・ナヴェ
23:18:06 | フランス料理 | comments(0)
お節盛合せ
 2012.01.02 Mon
written by なあな♪
120102お節
*黒豆のマリネ(ビネガー、オリーブオイル、ニンニク、赤玉葱、イタリアンパセリ) 甘くない一品
*伊達巻(はんぺんと卵で。甘さ控えめ)
*茶巾栗きんとん(実家産サツマイモと栗で)
*クワイの唐揚げ&チップス
*鰤の甘露煮
*紅白カブのなます
*紅白れんこん
*いくらの柚子釜
*松葉銀杏
10:53:55 | 和食 | comments(2)
HAPPY NEW YEAR 2012
 2012.01.01 Sun
written by なあな♪
2012年賀横
竜の頭は、マジパンで作成。スポンジケーキの側面にメレンゲを貼り付け、上部には竜のウロコをイメージしたアイシングクッキーをのせている。
00:56:01 | 干支ケーキ | comments(0)
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