ブレ・ア・ラ・リエジョワーズ
 2011.09.16 Fri
written by なあな♪
ベルギー料理、リエージュ風の肉団子。リエージュは、南部仏語圏ワロン地方の中心都市のひとつ。リエージュ風ワッフル(日本でお馴染みのタイプ)、リエージュ風サラダ、リエージュ風スペアリブなどその名を冠するお料理がある。
ブレ・ア・ラ・リエジョワーズは、揚げたり焼いたりした大型肉団子に、カソナード(赤砂糖)、シロ・ド・リエージュ(林檎・洋梨の果汁を黒いシロップ状に煮詰めたもの)、ヴィネガーなどで作る甘酸っぱい濃茶色のソースを掛けていただくお料理。シロ・ド・リエージュの風味がポイントになるが、日本では手に入りにくいので今回は林檎を煮詰めたところにザクロシロップを加えたものを使った。また、香草はセージを必ず使う。
フルーツの甘酸っぱいソースはお肉料理に合うことが実感できる料理だが、こちらのソースは豊かで奥行きのある味わいで魚介でも揚げものなどにも良さそう。ポンム・フリット(フライドポテト)を添えていだたく。
110916ブレ・ア・ラ・リエジョワーズ
00:09:16 | その他各国料理 | comments(2)
サルシッチャ・エ・レンティッキエ
 2011.09.12 Mon
written by なあな♪
イタリア料理、サルシッチャ(イタリア風生ソーセージ)とレンズ豆(レンティッキエ)の煮込み。「旅する料理教室」(エンターブレインムック、事実上の外国人料理教室NIKI‘KITCHEN宣伝本)を参考にした。
豚肉とレンズ豆の煮込みは定番の組み合わせだが、特に「コテキーノ(豚腸詰め)やザンポーネ(豚前肢詰め)のレンズ豆煮込み添え」は、子沢山の豚が子孫繁栄、貨幣に似ているレンズマメが金運、という縁起物として大晦日の定番だそう。
サルシッチャは自家製。また、小粒ながらぷっくりと膨らんだ中に旨味が詰まっていてホクホクとした食感で皮も気にならない、フランスのピュイ産のレンズ豆を使っている。豆の質が大きく味を左右するので、ピュイ産レンズ豆などの美味しい豆で作って味わいたい。
110912サルシッチャ・エ・レンティッキエ
00:06:17 | イタリア料理 | comments(0)
カー・ブン・ダオフー Ca bung dau fu
 2011.09.12 Mon
written by なあな♪
ベトナム北部料理、茄子とトマトと豆腐の炒め煮(bungは煮詰める)。
野菜は茄子(カーティム)とトマト(カーチュア)が基本。豚肉で旨味を、厚揚げ豆腐でボリューム感を加えている。味付けは例によってヌクマム・砂糖・塩胡椒・ニンニクだが、米酢で酸味を加え、ターメリックを着色と臭み消しに使うのが特徴。ベトナム風ラタトゥイユと紹介されていることもある。酸味や甘味を加えるところなどむしろカポナータに近い気もするが、ラタトゥイユもカポナータもアラブ料理が起源なので、アラブから直接伝わったとしてもおかしくはないかもしれない。
茄子と厚揚げがトマトや豚肉の旨味をたっぷりと吸っていて、香りのよい煮汁ごと、ご飯にかけても美味しい。前菜としてはもちろん、主菜としても使える美味しいべトナム料理。
110912カー・ブン・ダオフー
00:03:08 | ベトナム料理 | comments(0)
サラーメ・ディ・ショコラータ
 2011.09.11 Sun
written by なあな♪
「チョコレートのサラミ」という名前の北イタリア菓子。フランスではソーシソン・オ・ショコラとして、ドイツではズーセ・サラミなどとして西欧各国で同様のチョコレート菓子が食べられている。
色々な作り方があるようだが、今回はチョコレートと生クリームを溶かし混ぜたところに、ドライフルーツ(レーズン、オレンジピール使用)・ナッツ(アーモンド使用)・アマレッティを砕いて加え、ラム酒で香りをプラスした。輪切りにすると、なるほどサラミの脂身のような雰囲気が出ている。冷凍庫で保管して少しずつ切っていただく。チョコレートの風味を存分に味わえるお菓子だが、フィリングのお陰で様々な食感と味を楽しめ、後味も少し軽くなる。手軽に作れて見た目も楽しく、おすすめのドルチェ。
110911サラーメ・ショコラータ
00:40:51 | イタリア菓子 | comments(2)
アマレッティ・セッキ
 2011.09.09 Fri
written by なあな♪
イタリア菓子。ビスコッティ(ビスケット)の1種という扱いだが、小麦粉もバターも使わない。アーモンド粉と卵白で作ったメレンゲ菓子で、フランスのマカロンの原型とされる。硬くて薄いアマレッティ・セッキ(セッコ:「硬い」)、厚くて軟らかいアマレッティ・モルビディ(モルビト:柔らかい)に大別される。今回作ったのは特にロンバルディア州で好まれているアマレッティ・セッキ。
アマレッティは「苦味のある菓子」(アマーロ:苦い)というニュアンス。品種改良が進んだ現在のアーモンドはほとんど苦くないが、数百年前は青酸配糖体が多くはっきりと苦味があったためと思われる。
香ばしいカリカリとした生地を齧るとねっとりと歯に絡みつきながら溶けていく。口当たりが軽いので何枚でもいけそう。そのまま食べるだけでなく、サラーメ・ショコラータやボネなどのドルチェの材料としても使われる。
110908アマレッティ・セッキ
23:58:51 | イタリア菓子 | comments(0)
ホレシュ・テ・フェセンジャン
 2011.09.09 Fri
written by なあな♪
ペルシア料理、ザクロ&クルミソース(フェセンジャン)煮込み(ホレシュ)。もともとはカスピ海沿いのギーラーン州の郷土料理だが、現在はラマダン明けに食べるご馳走の定番ともなっており、広く食べられているそう。
ゲイメはトマトとキマメ、サブジイはドライライムとキドニービーンズなどのように、ペルシア料理の煮込みは酸味と豆が味のポイントになるが、フェセンジャンはザクロとクルミをソースにして使う。日本ではザクロもクルミも料理に使うのは馴染みがないが、ザクロの酸味と甘味、クルミのコク、柔らかく煮込まれた鶏肉の旨味が混然一体となり、栄養学的にはもちろん味的にもバランスの良い組み合わせ。
さらりとしたスープ状のシチューなので、日本米よりも長粒米の方が合う。パラリと炊き上げた香りの良いバスマティライスに絡めていただくのがお薦め。尚、肉は家禽類が基本だが、魚のフェセンジャンもある。
110909フェセンジャン
22:35:59 | ペルシア料理 | comments(0)
チーズクリームロールパン
 2011.09.08 Thu
written by なあな♪
110908クリームロールパン
22:34:48 | パン(イースト) | comments(0)
レーズンパン
 2011.09.08 Thu
written by なあな♪
110908レーズンパン
22:34:09 | パン(イースト) | comments(0)
サルディン・ケフタ・タジン
 2011.09.03 Sat
written by なあな♪
モロッコ料理、イワシ団子のタジン。ケフタ・タジン(挽肉団子のタジン)はお肉が基本だが、こちらはイワシのつみれを使ったバージョンで、比較的最近の料理。
トルコ料理のサルダリヤ・キョフテは衣揚げをそのまま食べるか、揚げてから煮込むが、モロッコではそのまま煮込む。そのため崩れやすくなるので、お米をつなぎに入れると良い(実際に使われる)。もちろんトマト風味で、スパイスは控えめであまり辛くしない。イワシとトマトの旨味たっぷりで、日本人にも美味しくいただけるタジン。一緒に煮込んで、旨味を吸ったじゃがいもも美味。
110903サルディン・ケフタ・タジン
22:26:08 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
ムルグ・チャナ
 2011.09.02 Fri
written by なあな♪
パキスタン料理、鶏肉とヒヨコマメのカレー。NHKBS「アジわいキッチン」の「シディーク・パレス麻布十番店」のレシピなどを参考にしている。イスラム国家で菜食主義者の少ないパキスタン料理は豚以外の肉料理が多いというイメージを持たれる方が多いかもしれない。実際には途上国のため、贅沢品である肉の消費量はそれほど多くない(最も食べられているのは牛肉で一人当たり消費量は日本と同程度、次が鶏肉で日本の1/5程度、三番目が羊肉で日本の20倍程度)。むしろ「肉と豆を同時に使う」というのがパキスタン料理のひとつの特徴だと思う(食のタブーが細かく分かれているインドは一皿に使われる食材は単純で「豆だけ」「野菜だけ」「肉だけ」等というパターンが多い)。
鶏肉は骨付きでしっかりと出汁をとっている。ここに豆とトマトと玉葱の旨味が加わり、さらに様々なスパイスが味と香りの彩りを添える。やはり「雑食」こそが最高の食卓だということが実感できる、手軽ながらも美味しい一品。
110902ムルグ・チャナ
01:29:21 | その他エスニック料理 | comments(0)
ブリオッシュ食パン
 2011.09.01 Thu
written by なあな♪
110901ブリオッシュ食パンカット
22:25:34 | パン(イースト) | comments(0)
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