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ムック・サオ・カイチュア muc xao cai chua
 2010.10.20 Wed
written by なあな♪
ベトナム料理、烏賊(ムック)の芥子菜(カイチュア)炒め(サオ)。芥子菜はブラックマスタードとアブラナの自然交雑により生まれた植物で、ユーラシア大陸に広く分布している。日本では少なくとも平安時代には利用されていた。西アジアや南アジアではサグの一種として煮込みに使うが、ベトナムでは中国などと同様に漬物にして、それを他の野菜・魚介類・肉類と炒め合わせたりスープにする。日本にも芥子菜の仲間である高菜の漬物があるので、高菜漬で作ってみた。
フライパンにニンニク・赤唐辛子・玉葱を炒めたところに塩抜きした高菜漬を加え、ヌクマム・砂糖・胡椒というベトナム定番の調味料セットで味付けをして、烏賊を入れてさっと炒めれば出来上がり。発酵食品独特の旨味と酸味と塩味が、淡泊な烏賊に程良い風味を与えてくれる。スパイスの辛味と相まってご飯がよく進む料理。
101020ムック・サオ・カイチュア
参照レシピ:白いご飯にぴったり!はじめてのベトナムおかず
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00:03:05 | ベトナム料理 | comments(0)
無花果のクランブルタルト
 2010.10.18 Mon
written by なあな♪
クランブルを底とトップに。真中はアーモンドクリームに実家から届いた甘くて美味しい無花果を。お砂糖は、和三盆使用。
101018ファイゲン・トルテ
ファイゲン・トルテカット
稲田多佳子さんのレシピを参考に
23:57:34 | その他菓子 | comments(0)
ポジョ・エン・ペピトリア Pollo en pepitoria
 2010.10.17 Sun
written by なあな♪
スペイン料理、鶏肉(ポジョ)のペピトリア・ソース煮込み。
カタルーニャ料理の基本ソースのひとつに、ピカーダ・ソース(ローストアーモンド・ニンニク・サフランなどをすり潰したもの)があり、主に魚介系のパエリアや煮込みなどに使われてきた。このピカーダ・ソースに茹で卵の黄身を混ぜ込んだものがペピトリア(ごちゃまぜ)・ソース。鶏肉をこのソースで煮込む料理はイサベルⅡ世女王(19世紀)の好物だったとされ、その治世中にスペイン全土に広まったと言われている。
ソテーした鶏肉を茸類とともにペピトリア・ソースとシェリー酒で煮込んでいる。香り高くコクのあるソースが絡まった柔らかい鶏肉は思いのほか上品で贅沢な味わい。パンやサフラン・ライスと合わせてどうぞ。
101017ポジョ・エン・ペピトリア
23:37:20 | スペイン料理 | comments(2)
パンヌクック pannekoek
 2010.10.15 Fri
written by なあな♪
オランダ風のパンケーキ(panne=フライパン、koek=ケーキ)。街中に専門店も多いが家庭でもよく作られている、オランダを代表するファストフード。
軽く発酵させた生地をフライパンで焼いた厚めのクレープという感じ。モチモチでしっとりとした食感が特徴で、プレーンでも食べられ、多種多様な具入りやトッピングのパンヌクックがある。甘いものではリンゴ、チョコレート、アイスクリーム、ストロープ(果物の濃縮シロップ)、食事用(ハルティヒ・パンヌクック)ではベーコン、チーズ、マッシュルーム、ザウアークラウト等々。日本人の感覚では不自然だが、食事用でもシロップなどをかけることが多いそう。
素朴でクセのない生地なので、和洋中亜なんでも合いそうで、温かいものでも冷たいものでも大丈夫という万能選手。写真はベーコン&玉葱&チーズ(写真上)とバターでソテーしたリンゴ(写真下)を入れたパンヌクック。
101015パンヌクックベーコンチーズ
101015パンヌクックリンゴ
23:47:54 | その他各国料理 | comments(2)
ハヴィージ・ポロウ
 2010.10.11 Mon
written by なあな♪
ペルシア料理、ニンジン(ハヴィージ)の炊き込みご飯(ポロウ)。ニンジンの原産地はアフガニスタン周辺と言われているが、イランでも様々な料理に利用されている。作り方は
長粒米は研いで塩水に2時間浸けてから、熱湯でアルデンテになるまで数分間茹でて水を切っておく。鶏肉は茹でて割く。ニンジンはみじんに摩り下ろしてフライパンで炒め、サフラン水を用意しておく。
鍋に油を塗り、ご飯を半分敷き、鶏肉・ニンジン・砂糖を溶かした鶏の茹で汁をかけ、その上に残りのご飯で蓋をしてサフラン水をかけ、蓋をして水気がなくなるまで蒸し上げ、アーモンドやレーズンを飾って出来上がり。ニンジンの臭みは油で炒めることとフルーツの酸味が消してくれる。鶏の茹で汁で炊いたご飯は適度にコクがあり、アーモンドの食感がアクセントになっている。彩りも鮮やかでニンジンを美味しく沢山いただけるポロウ。
101011ハヴィージ・ポロウ
23:40:40 | ペルシア料理 | comments(2)
コフタ・タジン
 2010.10.10 Sun
written by なあな♪
モロッコ風フレッシュコリアンダーのたっぷり入ったミートボール煮込み。
101010コフタ・タジン
参照レシピ:ハーブ&スパイスの地中海料理ノート―香りのごちそう通信
23:38:10 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
ミー・ゴレン
 2010.10.07 Thu
written by なあな♪
インドネシア風焼きそば
101007ミー・ゴレン
23:36:28 | インドネシア料理 | comments(0)
フランクフルト風リプヒェン
 2010.10.05 Tue
written by なあな♪
Frankfurter Rippchen
ドイツ・ヘッセン州の郷土料理、塩漬けリブの切り分け肉(リプヒェン)のザウアークラウト煮込み。リプヒェン・ミット・ザウアークラウトとも言う。ちなみにフランクフルトはヘッセン州の中心的な都市だが州都ではない。良く似た料理にカスラーのザウアークラウト煮があるが、カスラーは塩豚を燻製にしたもの。また、カスラーは通常白ワインで煮込むが、リプヒェンはヘッセン州特産のアプフェルヴァインとリンゴを使うという違いがある。今回はアプフェルヴァインの代用としてシードルを使った。
ザウアークラウトの乳酸、アプフェルヴァインのリンゴ酸などの酸性で煮込むことでお肉は水分が増えて柔らかくなる。脂っこさも抑えられ、意外にさっぱりと頂ける。また白ワイン煮込みと比べるとリンゴの甘味がプラスされるのでより深い味わいを楽しめる。
現地では肉屋で出来あいのものを購入して冷たいまま、あるいはザウアークラウトを茹でてその上に乗せて少し温める程度でいただくことが多いようだ。ザウアークラウトとマッシュポテトをたっぷりと添え、マスタードを付けてどうぞ。(パンは、ユーハイムのライ麦入りパン。)
101005フランクフルター・リプヒェン
00:00:15 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(2)
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