ステック・アッシェ
 2010.09.25 Sat
written by なあな♪
フランス家庭料理、ハッシュド(粗引き)ステーキすなわちフランス風ハンバーグ。日本でハンバーグあるいは肉団子というと、(1)細かく挽いた(2)合挽きのお肉に(3)パン粉などのつなぎを加えるのが一般的だが、これは実はかなりユニークな存在。世界的には、(1)粗挽きの(2)一種類のお肉で(3)つなぎは使わないハンバーグ(肉団子)が主流。つなぎは時に使っていることもあるが、(1)と(2)は常識といってよいほど。ステック・アッシェも原則として赤身牛肉の粗引きだけ。
付け合わせはポンム・フリット(フライド・ポテト)が定番。ハンバーグにフライドポテトというのは米国風と感じる方が多いかもしれないが、ファストフードはステック・アッシェのような欧州家庭料理を簡略化したもの。
お肉は、今回は薄切り肉をフードプロセッサーで粗挽きにして使用。ソースは無しという場合もあるが、ソース・ヴァン・ルージュ(赤ワインバターソース)をたっぷりとかけてみた。
しっかりと食べ応えのあるステック・アッシェに、香り高いソースが良く合う。ステーキ用のお肉を買うよりも安上がりに「お肉を食べた!」という満足感を十分に味わうことができる、お薦めの料理。
100925ステック・アッシェ
参照レシピ:フランス ふだんのおそうざい―かんたんレシピとワインとチーズ
01:07:04 | フランス料理 | comments(4)
タス・ケバブ
 2010.09.23 Thu
written by なあな♪
トルコ料理、お肉のトマト煮込み。タス=ボウル。ケバブ=肉料理。フライパンなどの平たい容器で煮込んで作るシチュー(素焼の壷で煮込んだものはギュヴェチ)。
お肉は羊肉(クズ)あるいは牛肉(ダナ)を使う。欧州のシチューは根菜類も一緒に煮込んだりするが、タスはあくまで肉が主体で、野菜はトマト・玉葱・青唐辛子程度というのが基本。スパイスもあまり使わない。
作り方は、フライパンにバターを溶かしみじん切り玉葱をキツネ色になるまで炒め、一口大のお肉を投入して炒め、みじん切りトマト・塩・胡椒・オールスパイス粉・タイム・お湯を入れてお肉が柔らかくなるまで煮込めば完成。オールスパイスは、シナモン・クローヴ・ナツメグが混ざった風味がすることから名づけられたもの。ない場合はこの3種のスパイスをシナモン多めに加えればOK。その独特の香りがほのかにエキゾチックな雰囲気を醸し出している。バターライスを合わせていただく。尚、パトルジャン・ベエンディ(焼き茄子のディップをモルネーソースで伸ばしたもの)を添えると、ヒュンケル・ベエンディ(スルタンのお気に入り)という料理になる。
100923タス・ケバブ
01:01:32 | トルコ料理 | comments(0)
クイマル・ユムルタ
 2010.09.20 Mon
written by なあな♪
トルコ料理、挽肉(クイマ)の卵(ユムルタ)乗せ。安食堂(ロカンタ)の定番メニューとしてお馴染み。挽肉は牛又は羊を使う。今回は、牛肉で。
作り方は、バターでみじん切りにした玉葱をきつね色に炒めたところに挽肉を投入し、肉汁が出るまで炒めたらみじん切りのトマトと塩を加えて軽く炒め、くぼみを作って卵を割り入れ、塩胡椒で味を調えて蓋をして好みの硬さに卵に火が通れば出来上がり。野菜(パプリカやホウレンソウ)やフェタチーズなどを加えても良い。手軽に作れて、食べやすく美味しいトルコ料理。
100920クイマル・ユムルタ
00:54:47 | トルコ料理 | comments(0)
みかん風味のカトルカール
 2010.09.17 Fri
written by なあな♪
とても酸っぱいグリーンみかんの果汁をレモン代わりに使用。
100917みかんカトルカール
00:52:08 | フランス菓子 | comments(0)
かぼちゃのサブジ
 2010.09.16 Thu
written by なあな♪
北インド料理、カボチャ(カドゥ)のスパイス炒め(サブジ)。通常の食卓にも登場するが、秋(地域によっては春も)に行われるナヴラトリ(九夜祭)に食べるお料理として有名。
フライパンに油を熱し、フェネグリーク種・クミン種を入れて弾けて色が変わったら青唐辛子を加えてさっと炒め、一口大に切った南瓜・ターメリック粉・コリアンダー粉・塩・水を加えて蓋をして弱火で煮込む。南瓜が柔らかくなったら、砂糖・アムチュール・ガラムマサラを加えて軽く煮込めば出来上がり。酸味を付けるためにアムチュール(マンゴー粉)を使うのが北の方の料理らしい(南の方はタマリンドが多い)。甘く柔らかい南瓜にちょうど良い具合にスパイスが絡みつき、複雑な風味を楽しめる。アムチュールの酸味で後味は爽やか。南瓜をたくさん美味しく食べられるお料理のひとつ。
100916カドゥ・キ・サブジ
00:48:02 | インド料理 | comments(0)
カルトッフェルプッファー・ミット・ロイヒャーラクス
 2010.09.15 Wed
written by なあな♪
ドイツ料理、ジャガイモ(カルトッフェル)のパンケーキ(プッファー)のスモークサーモン添え。プッファーは英語のバッファー(緩衝)。弾力のある食感からパンケーキもプッファーと呼ばれる。ドイツではジャガイモのパンケーキはカルトッフェル・クーヘン(ケーキ)、ライベ(すりおろし)・クーヘンなどとも呼ばれる。生のジャガイモを粗く摩り下ろして、卵や玉葱を加えてたっぷりの油で揚げ焼きにするのが特徴。リンゴのピュレをかけていただくのが最もポピュラーな食べ方だが、サワークリームやクヴァルク・チーズを添えることも多い。また海沿いの地方ではロイヒャーラクス(スモークサーモン)やロールモプス(酢漬けニシン巻)を添えたりする。
デリカダイレクトはせべ」のスモークサーモン2種と、サワークリーム・マスカルポーネチーズ・ディルを混ぜた自家製クリームを添えてみた。もちっとした食感のジャガイモのパンケーキと深みのあるスモークサーモンは相性抜群。
100915カルトッフェル・プッファー
00:27:57 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
ワッタッカ・ウェンジャナ
 2010.09.12 Sun
written by なあな♪
スリランカ料理、カボチャ(ワッタッカ)のココナツミルク煮込み(ウェンジャナ)。スリランカ風カボチャカレーとも言えるだろう。具はカボチャだけなので普通の日本人のカレーのイメージからすると寂しい印象を持たれるかもしれない。しかしスリランカでは一つの素材で料理を作り、数種類の料理を組み合わせて食卓を構成するのが一般的。例えばご飯+ワッタッカ・ウェンジャナ+パリップ(豆スープカレー)+ゴーワ・マッルーン(キャベツの炒め蒸し)といった具合。また菜食主義ではないので、野菜料理にも動物由来食品を使う。野菜のウェンジャナにはウンバラカダ(モルジブフィッシュの「鰹節」)でコクを加えることが多く、菜食料理と違って味の幅が広がる。
スパイスはマスタード粉(マスタード種を挽いて作ると良い)やフェネグリーク、ハーブはカレーリーフを入れるのが特徴。ココナツミルクは二段階に分けて使用(薄いミルクで素材を煮込み、仕上げに濃いミルクを加えてひと煮立ちさせる)。マイルドな味付けの中にも奥行きが感じられ、豊かで複雑な香りが鼻をくすぐり、単品でも満足度の高い料理。
\100912ワッタッカ・ウェンジャナ
00:22:15 | その他エスニック料理 | comments(2)
ササゲでダル・マッカニー
 2010.09.09 Thu
written by なあな♪
北インド・パンジャブ料理、ダル・マッカニーのアレンジ。ムルグ・マッカニーという、マッカニー・ソース(ギーや生クリームたっぷりで甘味もある濃厚なトマトソース)でタンドーリ・チキンを煮込む超有名料理があるが、その豆バージョンがダル・マッカニー。
料理名でダルという場合、皮と胚芽を除去して半分に割った豆を使うことが多いのだが、ダル・マッカニーはホールの豆を使うのが特徴。豆の種類はレッド・キドニー(ラージマ)とブラック・グラム(ウラド)をミックスするのが定番。ラージマもウラドも煮崩れしにくいのが特徴なので、代用するなら小豆よりもササゲがおすすめ。実家産のササゲで作ってみたが、外観はダル・マッカニーらしく出来上がった。
マッカニーは元々辛くないソースなので、辛さが苦手な方でも安心して召し上がれると思う。歯応えの残るササゲにマイルドで濃厚なソースが絡みつく。たっぷりと豆を頂くことができるのもよい。
100909ダル・マッカニー食卓
00:17:27 | インド料理 | comments(0)
テュン・チュン・ティッバム
 2010.09.08 Wed
written by なあな♪
テュン(卵)チュン(蒸す)ティッバム(挽肉)、ベトナム風の「挽肉たっぷり茶碗蒸し」。現地のレシピや「ベトナムおうちごはん」(鈴木珠美著)などを参考に作った。
主役は卵ではなく具なのがベトナム風の特徴。挽肉バージョンで作ったが、現地ではキクラゲ(ナム・メオ)やマッシュルーム(ナム・ロム)たっぷりの茶碗蒸しもよく食べられている(今回の具にも少しキクラゲが入る)。
香味野菜として生姜・赤ワケギを加え、またヌクマム・砂糖・胡椒といういかにもベトナムらしい組み合わせで味付けをする。仕上げにゴマ油入りの卵黄を塗ってツヤ出しをすると見た目も綺麗になる。茶碗蒸しというより、具沢山の卵焼きを蒸し器で作ったような感じ。挽肉たっぷりで食べ応えがあるため、副菜というより主菜になるおかず。美味しいエスニック風の変わり茶碗蒸しとして、おすすめの一品。
100908ベトナム茶碗蒸
00:11:51 | ベトナム料理 | comments(0)
アル・コルマ
 2010.09.02 Thu
written by なあな♪
北インド~パキスタン料理、ジャガイモ(アル)のマイルドカレー(コルマ)。コルマはヒンディ語・ウルドゥ語で「蒸し煮」。もともとは少量の水で長時間蒸し煮にした料理だったようだが、現在は乳製品やナッツ類のペーストで作る濃厚なコルマソースで煮込むものを指す。鶏や羊肉のコルマだけでなく、パニールや野菜や豆のコルマもあり、多種類の野菜を入れる場合は特別にナヴ(9)ラタン(宝石)・コルマと呼ばれる。肉と野菜を組み合わせても構わない(ド・ピヤザもコルマの1種)。
今回のコルマソースは玉葱・トマト・ニンニク・生姜・コリアンダー粉・チリ粉・ターメリク粉・水そしてココナツミルクを使用。スパイスはカルダモン、マスタード種などもよく使われる。参考にしたレシピはココナツミルクだが、代わりにヨーグルトやサワークリーム、カシューナッツペーストなどでマイルドにするなど、様々なバリエーションがある。クリーミィでマイルドな口当たりなので、スパイスを調節すれば補完食(離乳食)にも使えるくらいだと思う。
100902アル・コルマ
参照レシピ:スパイシーオードヴル
00:02:28 | インド料理 | comments(0)
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