バップ・サオ・トムコー
 2010.08.27 Fri
written by なあな♪
ベトナム料理、トウモロコシ(バップ)と干し海老(トムコー)の炒めもの(サオ)。レシピを参考にして、干し海老を桜エビに変えている。
ベトナムのトウモロコシは、現在でもワキシーコーン(モチトウモロコシ)が主流のよう。実が白っぽくツルっとして(ワックス様)、もちっとした食感が特徴のトウモロコシで、日本でも在来品種の見直しにより近年入手しやすくなっている。今回は、実家産のムラサキモチトウモロコシを使用。バターで赤ワケギを炒め、モチトウモロコシと海老を加えて更に炒め、ヌクマムと椰子砂糖で味付けをして、最後に青細ネギをさっと混ぜれば出来上がり。もちっと歯応えのあるトウモロコシを噛み込むと、海老の旨味が広がる。スイートコーンを使う場合は、砂糖は加えなくてもよいかもしれない。お酒のおつまみでも、ご飯にかけても美味しい。
100827パップ・サオ・トムコー
参照レシピ:ベトナムおうちごはん
00:25:26 | ベトナム料理 | comments(2)
カーティム・ヌォン・ハィンラー
 2010.08.27 Fri
written by なあな♪
ベトナム料理、焼き(ヌオン)茄子(カーティム)の青細ネギ(ハィンラー)油がけ。ベトナム南部家庭料理の定番のひとつだが、レストランのメニューでもよく見かける。
インド原産の茄子の利用の歴史は古く、ベトナム語で茄子はもともと「カー」だったが、新大陸由来のトマトを「カーチュア(酸っぱい茄子)」と呼んだため、茄子の方も「紫の茄子(カーティム)」と名前が変わってしまったようだ。
「焼き茄子のネギ油がけ」は中華料理や日本料理でもありそうな感じだが、ヌクチャムという甘酢ダレ(ヌクマム・チャイン(=マナオ、日本ではスダチで代用)・赤唐辛子・ニンニク・砂糖を混ぜた甘酢タレ)をかけ、黒胡椒を振るとたちまちベトナム料理に変身する。適度に油を吸った茄子に、さっぱりとしたヌクチャムの風味がよく合う。焼き茄子以外にも「焼き貝のネギ油がけ」も有名。ヌクチャムは茄子以外の野菜のお浸しなどにも相性が良いので、是非お試を。
100827カーティム・ヌオン・ハィンラー
参照レシピ:ベトナムおうちごはん
00:19:49 | ベトナム料理 | comments(0)
貴婦人の太もも(カドゥン・ブドゥ・キョフテ)
 2010.08.25 Wed
written by なあな♪
トルコの揚げ肉団子のひとつ、カドゥン(レディ)・ブドゥ(大腿)・キョフテ(肉団子)。日本語では「貴婦人の太もも」と訳されていることが多いが、ふんわり柔らかい食感から由来しているのだろうか。
普通の揚げ肉団子(クル・キョフテ)はカラっと乾いた感じに(クル=乾燥)揚げるためしっかりとした食感になるのだが、カドゥン・ブドゥ・キョフテは名前だけでなく作り方もちょっとユニーク。まず、玉葱と挽肉の半量を一緒に炒め、そこに残りの生の挽肉、つなぎとして茹でたお米と全卵を加え、混ぜて平たい楕円状に成型する。そして成型した種を、溶いた全卵の中にしばらく浸してから揚げている。
卵がしみた柔らかい肉団子は、外側はこんがりとしながら中身はふんわりジューシー。うまく肉汁を閉じ込めており、名前に恥じない上品で印象的な味わい。数多あるトルコの肉団子料理の中でも一押しの美味しさだと思う。
100825貴婦人の太腿
00:14:10 | トルコ料理 | comments(0)
真カジキのソテー
 2010.08.24 Tue
written by なあな♪
イタリアンパセリで作ったジェノヴァ風ペースト添え。
100824真カジキのソテー
00:12:12 | その他各国料理 | comments(0)
ティッガー・コー・グン
 2010.08.20 Fri
written by なあな♪
ベトナム家庭料理の定番のひとつ、鶏肉(ティッガー)の煮込み(コー)生姜(グン)風味。焼き色を付けた鶏肉を、ヌクマム・シーズニングソース・オイスターソース・砂糖・塩などを加えて煮込み、最後に千切りのショウガをたっぷり加えてさっと煮込んで出来上がり。仕上げに黒胡椒を振るのも忘れずに。
ベトナムにはカラメルや椰子果汁で煮込む料理もあるが、その独特の甘みは好みが分かれるところかもしれない。ティッガー・コー・グンはベトナムらしさを十分に感じながらもどなたにも食べやすい、おすすめの「ベトナム風鶏肉の甘辛煮」だと思う。
100820ティッガー・コー・グン
参照レシピ:ベトナムおうちごはん
00:05:58 | ベトナム料理 | comments(0)
鰯のオリーブオイル煮
 2010.08.19 Thu
written by なあな♪
低温のオリーブオイルでじっくり蒸し煮。
100819鰯のオリーブ油煮
参照レシピ:からだにおいしい魚の便利帳
00:00:31 | その他各国料理 | comments(0)
鰹ご飯&鮪ハンバーグ
 2010.08.15 Sun
written by なあな♪
100815鰹ご飯
100821鮪の和風ハンバーグ
23:58:27 | 和食 | comments(4)
ポテトフォカッチャ
 2010.08.14 Sat
written by なあな♪
マッシュポテトを練り込んでいる為もっちりとした生地に仕上がった。
100814ポテトフォカッチャ
参照レシピ:パンの基本大図鑑―パン・マルシェ
23:58:19 | パン(イースト) | comments(0)
リンブルフ風ズール・ヴレース
 2010.08.13 Fri
written by なあな♪
Limburger Zuurvlees
オランダ南部~ベルギー北部にまたがる地域はもともリンブルフ公国というひとつの国。リンブルフ語(ドイツ方言の一種)でズール・ヴレースはサワー・ミート、すなわち酸っぱい肉。ヴィネガーとスパイスに浸けこんだ牛肉を煮込んだ料理。リンブルフにほど近いドイツ・ライン地方のザウアー・ブラーテン(ヴィネガーとスパイスに漬けこんだお肉を焼いたもの)と同様、もともとは廃用馬の硬い肉を何とか美味しく食べようとして生まれたお料理だが、現在ではほとんど牛肉で作られる。
ポイントはマリネ液で煮込むこと、フルーツの甘味を加えること、クラウド・クック(オンバイト・クック)というスパイシーケーキでとろみを付けること。付け合わせはジャガイモ(フライドポテト又は茹でジャガイモ)や発酵赤キャベツ(ロートコール)が定番。フルーツは現地ではアップルストロープ(リンゴと砂糖をシロップ状に煮詰めたもの)を入れることが多いが、洋梨やベリー類も使われるので、自家製のバーベリー・ジャムを使かってみた。クラウド・クックは自家製のパン・デピスを入れた。
ヴィネガーの酸味は煮込まれることと炒め玉葱とフルーツの甘みにより角がとれる。独特の甘酸っぱい香りに包まれたお肉は柔らかく口の中でホロリとくずれ、クラウド・クックのスパイスが隠し味。食欲の落ちる暑い夏にもピッタリのお料理。
100813ズールヴレース
参考レシピ:「知っとこ」世界の朝ごはん ほか 
23:50:11 | その他各国料理 | comments(2)
パン・デピス
 2010.08.13 Fri
written by なあな♪
中東欧地域で古くから食べられている、香辛料たっぷりのスパイシーなケーキ。フランスではブルゴーニュ(ディジョン)、シャンパーニュ(ランス)、ロレーヌ(ナンシー)などの北東部の伝統菓子として有名。ドイツではヘーニッヒ・クーヘン、オランダではクラウドクック又はオンバイトクック、イングランドではジンジャーブレッドと呼ばれる。アルザスのベラベッカ、スイスのバーゼル風レッカリーなども同類と言えるだろう。
原型は、アラブ菓子が北海経由でフランドルに伝わったとも中国菓子がモンゴル経由で東欧に運ばれたともいわれ、フランスへは14世紀末にフランドルの王女がブルゴーニュ公国に嫁いだ際にもたらされたという説が一般的。
粉(小麦粉とライ麦粉)と甘味調味料(黒砂糖や蜂蜜)とスパイスやドライフルーツを均一に混ぜて焼くだけというシンプルなレシピ。古い歴史を反映してバリエーションも豊富。今回使用したスパイスは、シナモン、ジンジャー、ナツメグ、クローブ。ドライフルーツはオレンジピールで、卵やバターは使っていない。黒っぽいケーキを一切れ口に入れると、歯にまとわりつくようなネッチリとした食感にスパイスの複雑な香りが広がる。欧州伝統菓子らしい素朴な味わいを楽しめると思う。
100813パン・デピス
参照レシピ:パンとお菓子の本私のフランス地方菓子 新版
23:42:22 | フランス菓子 | comments(8)
コーングリッツパン
 2010.08.10 Tue
written by なあな♪
コーングリッツを混ぜ込んでいるので、ほんのり黄色い生地。
100810コーングリッツパン
23:40:02 | パン(イースト) | comments(0)
インド料理の食卓(夕食)
 2010.08.06 Fri
written by なあな♪
100806インド料理食卓
グラジャーティ・ダル(グラジャーティ風豆カレー)
100806グジャラーティ・ダル
ビンディ・サブジ(オクラのスパイス炒め)
100806ビンディ・サブジ
マタル・プラオ(グリーンピースのスパイシー炊き込みご飯)
100806マタル・プラオ
00:17:53 | インド料理 | comments(0)
ソフトライ麦パン
 2010.08.05 Thu
written by なあな♪
ライ麦粉3割、その他オートミール、グラハム粉加える。とても食べやすいライ麦パン。
100805ソフトライ麦パン
100805ソフトライ麦パンカット

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00:14:38 | パン(イースト) | comments(0)
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