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written by なあな♪
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ブレッチェン
 2008.10.26 Sun
written by なあな♪
Brotchen=小さな丸パン。ドイツの基本的なテーブルパン。
地域によって呼び名や形が変わることもある。例えば南独ではゼンメル(放射状の型押し、丸型)、東独ではシュリッペ(深いクープが1本入り楕円型)と呼ばれる。
今回は、前種(フォアタイク)法で作るブレッチェンで、小麦粉と同量の水にイーストを加えて冷蔵庫で長時間低温発酵させている。参考にしたレシピでは本生地にモルトシロップ(麦芽糖液)を使っているが、モルトパウダーにした。
オーブンに入れる直前に霧吹きをし、オーブンに入れてから1分後と2分後にさらに霧吹きをしている。また、焼成直後にも霧吹きして、急冷することで、皮の表面の糖分が結晶化して艶が出る。
薄めに焼きあがった皮は、香ばしくほどよい噛み応えがあり、生地はふんわりと軽いのに引きがある美味しいブレッチェンになった。シンプルで癖のない、毎日食べても飽きのこないパンで、とても気に入った。
下の写真のサラダはヘリングサラータ(酢漬けニシンのドイツ風ポテトサラダ)のアレンジで、ニシンの代わりに鰯のマリネを使ったもの。
081026ブレッチェン
081026ブレッチェン・独サラダ
参照レシピ:タニアのドイツ式キッチン―合理的であたたかな、料理と台所のつくり方
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21:00:23 | ドイツパン
キャベツのトーレン
 2008.10.18 Sat
written by なあな♪
南インド・ケララ料理。北のサブジやサグ、タミルのポリヤル、スリランカのマッルンに似ているが、蒸し煮にしてココナツマサラ和えにすることが多い。使われる野菜は様々だが1~2種程度(キャベツ、ニンジン、ビーツ、豆など)。
ココナッツとスパイスの風味がマイルドで、食べやすいインド風野菜炒め(炒め蒸し)料理。
081018キャベツのトーレン
23:45:03 | インド料理 | comments(0)
メネメン
 2008.10.17 Fri
written by なあな♪
トルコ風スクランブルエッグ。
トルコには美味しい卵料理がたくさんあり、中でもメネメンは、炒めたトマト・パプリカ・玉葱などを溶き卵とからめる日本人好みのスタイル。現地では独身男性の料理というイメージなのだとか。
卵の硬さはお好みで。今回は、とろとろに仕上げた。パンですくって食べると美味。
081017メネメン
23:41:22 | トルコ料理 | comments(0)
パスティチオ
 2008.10.13 Mon
written by なあな♪
ギリシア料理。穴開きパスタ・ミートソース・ペシャメルソースを重ねてオーブンで焼いたもの。ギリシャの有名な料理「ムサカ」にパスタを使ったもの。
Pasticcio はイタリア語で、料理用語としては「パスタ入りのミートパイ」。肉を減らしてパスタを入れた、ということから「寄せ集め」「ごまかし」というニュアンスがある。音楽用語では特定のテーマで数人の作曲家の作品を繋ぎ合せた曲を指す。
ギリシャでは家庭料理の定番となっており、パスティチオ専用パスタ(ロングチューブ)やインスタントソースも売られているそうだが、ショートチューブパスタを並べて代用した。
崩れないようにカットするのが難しいが、断面が楽しい。このソースの組み合わせは、誰の想像も裏切らない、間違いなく美味しい!!
081013パスティチオカット
081013パスティチオ容器
10:06:55 | その他各国料理 | comments(2)
メルシメッキ・チョルバス
 2008.10.13 Mon
written by なあな♪
トルコの定番スープのひとつ、「レンズマメ(メルシメッキ)のスープ(チョルバス)」。
赤レンズ豆を使用。玉葱・ニンジンと一緒に水から煮込み、豆が崩れたら(「皮なし」を使うとあっという間に火が通る)ミキサーにかけ、再度、鍋に移してトマト(トマトペーストでも)とバターを加える。最後に味を調えてハーブを散らせば出来上がり。
スープストックは使わないのがトルコ風だとか。豆と野菜の旨味にバターの風味が香る素直な味わい。ハーブはミントとオレガノを使用。
081013レンズマメのスープ
参照レシピ:Elle a table (エル・ア・ターブル) 2006年 09月号 [雑誌]
09:58:36 | トルコ料理 | comments(0)
渋皮煮
 2008.10.11 Sat
written by なあな♪
081011栗の渋皮煮
今年はどうかと思ったが、やっぱり作ってしまった。
甘さ控えめにしているので、栗本来の美味しさを味わえる。
15:15:16 | 和菓子 | comments(3)
抹茶マロンロール
 2008.10.11 Sat
written by なあな♪
抹茶入りスポンジで、自家製栗の渋皮煮をクリームに散らして巻いたケーキ。スポンジの熱がとれて直ぐに巻いた為、生地が柔らかく歪んだロールケーキになってしまった。が、秋らしい味に仕上がった。
081011抹茶マロンロール
15:09:48 | その他菓子 | comments(0)
鮭のカツレツ
 2008.10.10 Fri
written by なあな♪
バルト三国で食べられる魚のカツレツだそう。今回は、生鮭で。魚を包丁で叩いて細かくし、玉葱やマッシュルーム、つなぎのパン粉・卵などを混ぜて、衣を付けて揚げる。衣のパン粉は、細かくして使う。旬の生筋子でイクラを作ったので、トッピングしてみた。とても美味しいカツレツだったので、色々な魚で試してみたい。
081010鮭のカツレツイクラ
参照レシピ:3分クッキング
14:56:05 | ロシア料理 | comments(0)
ジューレック&プラツキ
 2008.10.10 Fri
written by なあな♪
ポーランド料理。ランチに。
ジューレック(ジュレック):写真左は、日本の味噌汁のような日常食だそう。ジュルというスパイス入りのライサワー種で風味を付けるのが特徴。具は日本の味噌汁と同じく家庭の数だけあるといっていいほどだが、ソーセージ・茹で卵・キノコ・ジャガイモなどが多いそう。
ライ麦粉とハーブ&スパイス(胡椒、チョウジ、唐辛子、ニンニク、ローリエ、マジョラムなど)を水に溶かして発酵させたものを使うのが本式。現地では乾燥ジュルが売られているようだ。今回は、市販のライサワー種(富澤商店、クオカなどで入手可能)を使ってみた。

サワー種を加えることで、味噌汁と同様に発酵食品特有の豊かな風味がプラスされる。また、ホースラディッシュを少し加えることで味が引き締まる。ハーブはマジョラムを使うのが定番だが、今回はより香りの強いオレガノにした。森林のような深みがありながらすっきりとした香りが印象的。簡単に作れ、見た目も素朴だが、飽きの来ない美味しいスープだと思う。
プラツキ(写真右)は、ドイツでも食べられているが、ジャガイモのパンケーキ。すりおろしたジャガイモと玉葱、少々の粉、卵などを混ぜて、多めの油でこんがり揚げ焼きする。アップルソースを添えた。香ばしく、モチモチした食感の美味しいスナック。
081010ジューレック・プラツキ
081010ジューレック
※ジュレックレシピ↓

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14:31:40 | その他各国料理 | comments(0)
ティッヘオ・コー・チュン
 2008.10.07 Tue
written by なあな♪
ベトナム風の豚角煮。ティヘオ=豚肉、コー=煮る、チュン=卵
琉球のラフテフや日本の角煮、タイのムー・カイ・パローと同じく、東坡肉(トンポウロー)がルーツ。ヌクマム(ベトナム魚醤)に加えてヌクマウ(カラメル)やココナツ果汁(ヌクドゥア)でじっくり煮込むのが特徴。
カラメルでコクのある甘さになるが、くどさはなくさっぱりした後口。豚肉はとろりと柔らかく、旨味たっぷり。(今回は、2時間ほど蒸したものを煮たので、柔らかいだけでなく脂も落ちてさっぱり)ココナツ果汁はタイ産のココナッツ果肉入り缶ジュースを使用。
付け合わせはズア・ジア(モヤシのサラダ)が定番。サラダといっても、モヤシ(他ニンジン、ニラ、細葱など)を塩水で漬けたもの。シャキシャキとした食感が残るさっぱりとした野菜は濃厚なティッヘオ・コー・チュンに相性抜群!
添えたスープ(キャベツ・豚ひき肉、トマト入り、ニョクマムで味付け)もベトナムでは定番だそう。
081007食卓ティヘオ・コー
参照レシピ:カンタン、おいしい、ベトナムごはん。
00:15:00 | ベトナム料理 | comments(0)
カー・コー・トー
 2008.10.06 Mon
written by なあな♪
ベトナム風煮魚。
081006カー・コー・トー

参照レシピ:カンタン、おいしい、ベトナムごはん。
00:12:35 | ベトナム料理 | comments(0)
茄子のティーヤル
 2008.10.05 Sun
written by なあな♪
南インドのケララ料理。ティーヤル=焦げたもの。ローストココナツの風味が特徴の酸っぱいカレー。
タマリンドで酸味を付けるので独特のくすんだ茶色いカレーになる。

ケララ料理ではココナツマサラペースト(ココナツフレーク・クミン種・青唐辛子をペースト状にしたもの)をよく使うが、ティーヤルはローストしたココナッツを使うというのが特徴。香ばしさとコクがタマリンドの酸味によいアクセントを与えている。柔らかく火の通った茄子が美味しさをたっぷり吸いこんでおり、野菜だけだが十分満足できる一品。
081005茄子のティーヤル
21:53:36 | インド料理 | comments(0)
アヴィアル
 2008.10.05 Sun
written by なあな♪
南インドのケララ料理。アヴィアル=混ぜ合わせたもの。数種類の野菜のココナツ和え。お祭りなどの饗宴(サーディヤ)に欠かせない料理のひとつ。
北インドにライタという料理があるため、インド国内でも間違って広まっているようだが、アヴィアルは「ライタに相当する野菜のヨーグルト和え」ではない。ヨーグルトは酸味付けの手段の一つであって必須ではないからだ。例えば酸味付けにマンゴーやタマリンドを使う場合にはヨーグルトは不要。

野菜はなんでも良いが、今回はジャガイモ、サツマイモ、カボチャ、茄子、トマト、玉葱で作り、ヨーグルトで酸味を付けた。
一口大に切った野菜をターメリック水で茹で火が通ったら、ココナツフレーク・クミンシード・ヨーグルトをペースト状にしたココナツマサラペーストを混ぜ込み、最後にフライパンで玉葱・カレーリーフを炒めて混ぜれば出来上がり。
ココナツの甘み、カレーリーフのコクのある香り、様々な野菜から出る旨み、ヨーグルトの爽やかな酸味が複雑に絡み合っている。塩分・油も少なめで、野菜類を美味しくたくさん摂ることができる優秀なメニューだと思う。
081005アヴィアルアッフ
21:45:19 | インド料理 | comments(0)
南インド・ケララ料理の食卓
 2008.10.05 Sun
written by なあな♪
アヴィアル(左)&ティーヤル(右)
081005食卓アヴィアルティーヤル
21:42:20 | インド料理 | comments(0)
カー・ドゥオイ・ラン・ボット・チエン
 2008.10.04 Sat
written by なあな♪
ベトナム風の魚の天ぷら。「エイヒレ」を使ったので、カードゥオイ(エイ)・ラン(付ける)ボット(粉)チエン(揚げる)となる。
天ぷら衣に、米粉・タピオカ粉・ベーキングパウダーが入るのが特徴。そのため、天ぷらというよりフリッターのようにサクサク・カリカリに仕上がる。今回はターメリックを少し入れているので衣が黄色い。
魚にはニョクマムとニンニクで下味が付いているので、そのままでも頂けるが、タレ(ヌクマム・ニンニク・唐辛子)を添えた。
食感が軽く、ついつい食べ過ぎてしまうが、いろいろと応用が効きそうな美味しい天ぷら。オクラも同じ衣で。
081004ベトナム天ぷら
参照レシピ(天ぷら衣):カンタン、おいしい、ベトナムごはん。
21:32:38 | ベトナム料理 | comments(0)
無花果&柿のマフィン
 2008.10.02 Thu
written by なあな♪
実家から届いた無花果と柿を使った秋のマフィン。マフィンの生地とアーモンドクリームを交互に重ねて作るレシピで、フルーツタルトとマフィンが合わさったような感じ。どちらもバニラシュガーを振りかけているが、焼くことでイチジクはぐっと甘さが際立ち、フレッシュなジャムのよう。焼き菓子に生の柿?と思ったが、香りがよくなり、なかなかいける。
081002イチジク&柿マフィン
参照レシピ:A.R.Iのお菓子の提案―dailyマフィンとビスケット
21:30:54 | アメリカ・イギリス菓子 | comments(0)
コム・ティッヘオ・サオ・サー
 2008.10.02 Thu
written by なあな♪
ベトナム料理、豚肉(ティッヘオ)レモングラス(サー)風味炒め(サオ)を掛けたご飯(コム)
生のレモングラスを使用。
タイ料理の「バジルご飯」と似ているが、味付けに胡椒が入ったり、レモングラスを使ったり、トッピングにフライドオニオンを使うところが違うようだ。
レモングラスの爽やかな香りが印象的な、簡単に作れてとても美味しくいただける一品。
もう一皿は、空芯菜炒め。タイ料理と比べると、唐辛子の辛さは控えめだとか。
081002ベトナム豚そぼろ空芯菜炒
参照レシピ:カンタン、おいしい、ベトナムごはん。
21:10:42 | ベトナム料理 | comments(0)
ベトナムご飯
 2008.10.01 Wed
written by なあな♪
「ラウムオン・ルオック」茹で(ルオック)空芯菜(ラウムオン)
空芯菜と言えば油で炒める料理が有名で、中国本土や東南アジアの中華系料理として各国で微妙に異なる味付けで食べられてるが、ベトナムでは茹でるだけという食べ方もあるそう。
ヌクマム・生唐辛子(タイのピキーヌーで)・薄切ニンニクを混ぜたタレとレモン(本来はチャン=タイのマナオと同じ)をかけていただく。茹で汁も塩で味を調えてスープにする。
茹でた空芯菜は少し粘りもあって、さっぱりとしたエグミのない味わい。ヘルシーで、意外と美味しくいただけるお勧めメニュー。空芯菜は実家産。
081001ラウムオン・ルオック
「チュン・チエン」 ベトナム風の卵焼き。
チュン=卵、チエン=揚げる。東南アジアでは目玉焼きも日本とは違って「揚げ焼き」だが、卵焼きも「揚げ焼き」ということのようだ。卵だけではなく、必ず具が入るのが特徴だそう。
具は、挽肉とみじん玉葱・万能葱、味付けはニョクマム、砂糖、黒胡椒。冷めても美味しくいただけるので、お弁当にも向きそう。
081001チュン・チエン
参照レシピ:カンタン、おいしい、ベトナムごはん。
23:52:23 | ベトナム料理 | comments(0)
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