ホレシュ・テ・マスト
 2016.05.01 Sun
written by なあな♪
ペルシャ料理、ヨーグルト(マスト)風味のシチュー(ホレシュ)。世界遺産ジャーメ・モスクで有名な古都イスファハンの郷土料理で、一般的には「サフラン風味の牛肉のヨーグルト煮込み」であることが多い。
「家庭で楽しむペルシャ料理」のレシピを参考にして「鶏肉団子のヨーグルト煮込み」にしてみた。サフラン水とアドヴィーエ(ペルシャのミックススパイス、家庭や料理により様々)を加えた鶏肉団子状に焼き色を付け、鍋にバターを熱してみじん玉葱を炒め、水とアドヴィーエとドライハーブを加えて沸騰したら鶏肉団子を入れて煮込む。そこに攪拌してコーンスターチと砂糖を加えたヨーグルトとサフランとドライライムを加えて沸騰しないように煮込み、お皿に盛り付けたら好みでアーモンドスライスを散らして完成。
スパイスはシナモン・カルダモン・ターメリック・クミン・ナツメグなどを、ハーブはバジル・コリアンダー葉・フェネグリーク葉などを使う。ヨーグルトとドライライムの酸味、そしてサフランの贅沢な風味が香る。
ペルシャ料理は馴染みがないが、辛くなく塩分も控えめ、さっぱりとして食べ易い。実は日本人におすすめだと思う。
160501ホレシュ・テ・マス
14:36:35 | ペルシア料理 | comments(0)
ホレシュ・テ・キャラフス
 2014.09.26 Fri
written by なあな♪
ペルシア料理、キャラフス(セロリ)の煮込み(ホレシュ)。日本では一年中セロリが手に入るため、季節感がないが、イランではセロリは冬野菜で、ホレシュ・テ・キャラフスも冬の料理というイメージだそう。名前の通りセロリが主役で、お肉を入れないこともある。入れる場合は羊肉が定番だが牛肉でも構わない。今回は一口大に切った羊腿肉を使ったが、肉団子にしても良い。
鍋でみじん玉葱を炒め、羊肉に焼き色を付けたら取り出し、セロリの茎・葉、ハーブ(ミント、イタリアンパセリ、香菜、フェネグリークの葉などお好みで)をよく炒めたら肉を戻して軟らかくなるまで煮込んでいる。味のポイントはドライライム。基本の味は酸味で、辛くはしない。ターメリックかサフランとキャラウェイを少々、トマトペーストなどで風味を加える。今回は自家製のシトロン・コンフィ(近頃流行っている「塩レモン」)を使っている。よく火が通って軟らかくなったセロリにはたっぷりとスープの味が染み込み、羊肉の力強い味わいによく合う。イランではセロリは煮込みのほか、卵焼き(クク・キャラフス)やピラフ(キャラフス・ポロウ)など様々に利用されている。
140926ホレシュ・テ・キャラフス
11:34:52 | ペルシア料理 | comments(0)
ホレシュ・テ・フェセンジャン
 2011.09.09 Fri
written by なあな♪
ペルシア料理、ザクロ&クルミソース(フェセンジャン)煮込み(ホレシュ)。もともとはカスピ海沿いのギーラーン州の郷土料理だが、現在はラマダン明けに食べるご馳走の定番ともなっており、広く食べられているそう。
ゲイメはトマトとキマメ、サブジイはドライライムとキドニービーンズなどのように、ペルシア料理の煮込みは酸味と豆が味のポイントになるが、フェセンジャンはザクロとクルミをソースにして使う。日本ではザクロもクルミも料理に使うのは馴染みがないが、ザクロの酸味と甘味、クルミのコク、柔らかく煮込まれた鶏肉の旨味が混然一体となり、栄養学的にはもちろん味的にもバランスの良い組み合わせ。
さらりとしたスープ状のシチューなので、日本米よりも長粒米の方が合う。パラリと炊き上げた香りの良いバスマティライスに絡めていただくのがお薦め。尚、肉は家禽類が基本だが、魚のフェセンジャンもある。
110909フェセンジャン
22:35:59 | ペルシア料理 | comments(0)
アッシェ・アナール
 2011.03.21 Mon
written by なあな♪
ペルシア料理、ザクロ(アナール)風味の濃厚なスープ。アッシェは直訳すると「料理」だが、穀物や豆や野菜を一緒に煮込み、それ一品で食事が済むような料理というニュアンスがあるそう。
穀物はご飯(ベレンジ)、大麦(ジョウ)、ヴァミセリ(レシュテ)など。豆はキマメ(ゲイメ)、レンズマメ(アダス)など。野菜は青菜類(サブジ)や根菜(ハヴィージ=人参)など。原則としてメインの食材や特徴的な食材が料理名に入る。
アッシェ・アナールは「ザクロ風味のアッシェ」という意味で、穀物・豆・青菜の他に肉団子あるいは挽肉が加わるという特徴がある。今回、米・大麦・キマメ・ドライミックスハーブに小さめの肉団子という組み合わせにしてみた。ザクロは果実を絞ってもよいが、イラン産のザクロペーストを利用(「ミキプルーン」でも代用できると思う)。様々な食感が楽しめ、食べ応えがありながら甘酸っぱいフルーティな風味が印象的な一品。
110321アッシュ・アナール
01:21:56 | ペルシア料理 | comments(0)
ハヴィージ・ポロウ
 2010.10.11 Mon
written by なあな♪
ペルシア料理、ニンジン(ハヴィージ)の炊き込みご飯(ポロウ)。ニンジンの原産地はアフガニスタン周辺と言われているが、イランでも様々な料理に利用されている。作り方は
長粒米は研いで塩水に2時間浸けてから、熱湯でアルデンテになるまで数分間茹でて水を切っておく。鶏肉は茹でて割く。ニンジンはみじんに摩り下ろしてフライパンで炒め、サフラン水を用意しておく。
鍋に油を塗り、ご飯を半分敷き、鶏肉・ニンジン・砂糖を溶かした鶏の茹で汁をかけ、その上に残りのご飯で蓋をしてサフラン水をかけ、蓋をして水気がなくなるまで蒸し上げ、アーモンドやレーズンを飾って出来上がり。ニンジンの臭みは油で炒めることとフルーツの酸味が消してくれる。鶏の茹で汁で炊いたご飯は適度にコクがあり、アーモンドの食感がアクセントになっている。彩りも鮮やかでニンジンを美味しく沢山いただけるポロウ。
101011ハヴィージ・ポロウ
23:40:40 | ペルシア料理 | comments(2)
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