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カバック・ムチヴェル Kabak Mucver
 2016.02.22 Mon
written by なあな♪
トルコ料理、ズッキーニのフリッター。カバックはズッキーニ(南瓜もカバック)、ムチヴェルはこの料理を指す言葉のようだ。「トルコ風おやき」「トルコ風掻き揚げ」と紹介されていることがある。
摩り下ろしたズッキーニと玉葱(細切りやみじん切りでも)を炒め、小麦粉・フェタチーズ・卵・ハーブ・塩胡椒を混ぜて種を作る。油を熱したフライパンにお玉やスプーンで種を落とし入れて両面を揚げ焼きにすれば出来上がり。ハーブはディル、フラットパセリ、ミント等を混ぜることもあるが、ディルのみにした。ジャジュック(トルコではニンニク風味のヨーグルトソース)に付けていただく。もちっとした食感が日本人好みだと思う。
尚、トルコでは南瓜もズッキーニもカバック。南瓜はデザート用(又は種を食べる)・ズッキーニは料理用というイメージが強いため、用途が違うことから混乱しないのだそう。
160222カバック・ムチヴェル
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23:48:46 | トルコ料理 | comments(0)
イチリ・キョフテ içli Köfte
 2016.02.14 Sun
written by なあな♪
トルコ料理、ブルグル(挽き割り麦)の衣で挽肉などの餡を包んで揚げた料理。アラブ料理のキッベ(アラブ語で「球」)が伝わったもので、トルコでも南東の地域でよく食べられている。キッベは「球」だが、両端が尖ったレモンのような形状が多い(俵型や丸い球状の場合もある)。クルドでは平べったいことが多く、ペルシャではブルグルではなくお米を衣に使う「焼きおにぎり風」。
イチリは「詰め込まれた」で、なるほどブルグルは衣というには分厚く、ブルグル団子の真ん中に餡を押し込んだような感じ。揚げるときもブルグルの衣はあまり油を吸わないので、意外としつこさを感じない。スパイスは控えめで淡白な味わいなので、辛味のあるトマトソース(アジル)が合うと思う。日本のトルコ料理店ではあまり見かけないが、「変わりコロッケ」のひとつとしてお薦めできると思う。
160214イチリ・キョフテ
11:26:54 | トルコ料理 | comments(0)
イシュケンベ・チョルバス Iskembe Corbasi
 2016.01.28 Thu
written by なあな♪
トルコ料理、羊や牛の胃袋などの内臓を煮込んだスープ。ペルシャ語のシェカム(胃、腹)が語源で、こってり濃厚だが、日本で言う「〆のラーメン」に相当する、お酒の後に飲む一品だそう。
日本で入手しやすい、牛の第二胃(ハチノス)のみで作った。下処理したハチノスを塩水でよく煮てから煮汁は濾して、ハチノスは一口大に切る。ルー・ブランを煮汁でのばし、ハチノスを加えて煮込む。仕上げにトルコ料理でお馴染みの唐辛子バターソースでシーズニングして出来上がり。レモン、ニンニク入りヴィネガー、オレガノ等で好みの味に調整していただく。
動物系のラーメンのスープに近い味わいになる。現地では非常にクセがあることが多く、好き嫌いが分かれるようだが、内臓が好きな方には逆にクセになる、妖しい魅力を秘めたスープだと思う。
160128イシュケンベ・チョルバス
12:55:47 | トルコ料理 | comments(0)
ギュル・ボレイ Gul boregi
 2016.01.01 Fri
written by なあな♪
トルコ料理。ギュルは薔薇、ボレイはユフカ(薄い小麦生地、フィロシートと同じ)を使った料理なので「薔薇のボレイ」。トルコ民族の故地である中央アジアを発祥とした古い料理。
ブルが古テュルク語で「ねじる」。薄い生地で乾し果物や肉を包み、ねじって閉じた料理が原型と言われる。オスマン帝国時代に薄い生地を重ねたり巻いたりと、様々な種類のボレイが発達した。ギュル・ボレイは、ユフカの縁に沿って挽肉の餡を置いて、生地をぐるぐると巻いて棒状にして、それを更に渦巻き状に成型して焼いたボレイ。トルコ風渦巻き状ミートパイといえる。
日本のトルコ料理店でボレイと言えば、シガラ・ボレイ(葉巻状にチーズを巻いた前菜)とバクラヴァ(生地を重ねてクルミやピスタチオを挟んでシロップをかけたお菓子)だが、様々なボレイを作って食べてみるのも面白いと思う。
今回、ユフカも手作りしたが、生地を思うように薄く伸ばせなかった!
160101ギュル・ボレイ
00:04:46 | トルコ料理 | comments(0)
ヒュンケル・ベエンディ Hunkar Begendi
 2013.09.15 Sun
written by なあな♪
トルコ料理。ヒュンケルはスルタンに呼び掛ける際の尊称で「陛下」に相当し、ベエンディは「お気に入り」の意だが、料理用語としては焼き茄子ペーストとモルネーソースを混ぜた白いソース(パトゥルジャン・ベエンディ)を指す。
スルタンが好むほど美味しく上等な料理、というニュアンス。トルコ料理では「白」は高級なイメージがあり、ベエンディ以外でも例えば卵黄とレモンのソースはテルビィエ(上品、礼儀正しい)という名前が付いている。
パトゥルジャン・ベエンディは様々な肉類のローストや煮込みに添えられるが、特に羊肉又は牛肉のトマト煮込み(タス・ケバビ)に合わせた料理が「ヒュンケル・ベエンディ」と呼ばれる。
今回は牛筋肉を使った。お肉のトマト煮込みだけでも主菜になるが、更に濃厚な茄子入りモルネーソースがたっぷりと加わることで贅沢な味わいを楽しめる。名前の由来に納得できる、満足感の高い一品。
130915ヒュンケル・ベエンディ
00:04:27 | トルコ料理 | comments(2)
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