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ソム・タム・タイ
 2016.09.25 Sun
written by なあな♪
日本でもお馴染みのタイ料理、生パパイヤのサラダ。ソム=酸っぱい、タム=搗(つ)く。もともとはタイ東北部(イサーン)の料理で、イサーンではタム・マークン(マラコー(パパイヤ)のイサーン方言)と呼ばれている。タム・マークンは激辛で生の沢蟹を入れることが多いが、バンコクでもそのままでは受け入れ難かったため、辛さを抑えて干し海老に換えてナッツやトマトを加えて一般化したレシピがソム・タム・タイ。以前は生のパパイヤが入手し難かったため、日本ではキュウリやニンジンで代用するレシピが紹介されることが多かったが(タイでもキュウリで作ることあり)、最近は都内のスーパーで手に入るようになりった。
千切りにした生パパイヤを臼で搗いて軟らかくするのがポイント。味付けは唐辛子、ニンニク、ナム・プラー、砂糖、マナオ(スダチの原種)。マナオはレモンやライムで代用されることが多いのが、スダチが最も近い。生パパイヤ自体は淡白なので、「唐辛子の辛味、マナオの酸味・ナム・プラーの塩味・砂糖の甘味」というタイ料理の基本味がよくわかる一品。ぜひ、生パパイヤで作ってみてください。
160925ソムタム
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23:49:06 | タイ料理 | comments(2)
ヤム・トゥア・プー
 2014.09.11 Thu
written by なあな♪
タイ料理、シカクマメ(四角豆)の和え物(ヤム)。シカクマメは沖縄名ウリズンで、伝統野菜と紹介されることがあるが、沖縄でも日本復帰後に改良新種が食べられるようになった新参の野菜。原産地は熱帯アジアで、栽培化されたのはニューギニアとされている。ニューギニアでは莢でも豆でもなく、芋を食べるための作物(シカクマメの根茎はタンパク質含有率約20%という高タンパク食品だそう。ニューギニア以外では芋を食べるのはビルマくらいで、他の地域も利用の歴史は浅く、主に若莢を和え物や汁物や煮物に使う。タイ語名トゥア・プーは蟹(プー)トゥア(豆)。他国でも莢の独特の形状を名前にしていることが多い。
シカクマメの莢は輪切りにして、塩水でさっと茹でて冷やす。茹でた豚挽肉・赤ワケギ・砕きピーナッツと混ぜ、塩・甘・酸・辛味の合わせ調味料で和え、パック・チーや揚げ玉葱などをトッピングすれば出来上がり。合わせ調味料は、ナム・プラー、砂糖、マナオ汁又はタマリンド汁、ナム・プリック・パオ(唐辛子味噌)が多いようだが、ピーナッツの代わりに松の実を、また辛味にレユニオン島の潰し唐辛子調味料(ピメン・カブリ・ルージュ)を使った。この辛味調味料は日本ではほとんど知られていないと思うが、清涼感のある鮮烈な辛さが特徴で、莢のシャキシャキとした瑞々しい食感と相性抜群。ハーブと唐辛子を両方使う料理に広く使える。
※フィリピンではシガリリヤス(煙草豆)。ベトナムではダウ・ロン(龍豆)。英語ではウィングド・ビーン(翼豆)。沖縄地方名ウリズンは「潤い初め」(春の新緑の時期の意味。新緑のような色の莢ということ)。
140911ヤム・トゥアプー
01:48:32 | タイ料理 | comments(0)
ゲーン・チュッ・カイジャオ
 2014.08.08 Fri
written by なあな♪
タイの中華系料理、揚げ卵焼き入り薄味スープ。ゲーンは汁物、チュッは薄味・淡白だが料理用語としては辛くない透明なコンソメスープを指す。カイジャオは揚げ卵焼き。ゲーン・チュッの具はタオフー(豆腐)、豚肉団子(ムー・サップ)、緑豆春雨(ウンセン)、白身魚すり身団子(ルーク・チン・プラー)、木茸(ヘッ・フーヌー)・袋茸(ヘッ・ファーン)などが代表例だがカイジャオも使われる。鶏ガラスープにナム・プラーを加えるのが基本の味で、ニンニク油と冬菜(中国古漬け)でアクセントを付けることが多い。薬味もパック・チーではなくネギなので、タイ料理一般のイメージとはちょっと異なる味わい。油を吸ってふんわりと仕上がった揚げ卵焼きが加わることで、味がまろやかでお腹の持ちもよくなる。具沢山にすれば、ゲーン・チュッ・カイジャオとご飯だけでも十分に食事として成り立つだろう。
※クン・オップ・ウンセン(エビと春雨の蒸し煮)と
140808ゲーン・チュッ・カイジャオ
140808ゲーン・チュッ・カイジャオ食卓
16:22:20 | タイ料理 | comments(0)
ヤム・マクア・ヤーオ
 2013.09.23 Mon
written by なあな♪
タイ風焼き茄子の和えもの。
130923ヤム・マクア・ヤーオ
00:13:03 | タイ料理 | comments(0)
トード・マン・カオポッド
 2013.06.27 Thu
written by なあな♪
タイ料理、トウモロコシのかき揚げ(カオポッド=トウモロコシ、トード=揚げる、マン=脂)。トード・マンは魚(プラー)や海老(クン)などの魚介類のすり身を揚げる料理で、よく「タイ風さつま揚げ」と紹介されている。タイでは伝統的にはもちろん、近年までトウモロコシの食習慣はなく、食べられるようになったのは1990年代以降といっても良いくらい(2009年FAO食料需給表(粗供給量)で36kcal/日、日本の約半分)。
現在でもヤングコーンを炒めたり、粒をデザートのトッピングに使う程度のようだが、そんなタイの数少ないトウモロコシ料理の代表が、こちらのトード・マン・カオポッド。基本的にはトード・マン・プラーのレシピと同じ。コブミカンの葉(バイ・マックルー)をアクセントとして、レッドカレーペーストやココナツミルクやナム・プラーで味付けをして油で揚げる。
トウモロコシの甘さとレッドカレーペーストのほんのりした辛さが良く合う。甘いスイートコーンでも美味しいが、ワキシーコーンで作るとそのもっちりとした食感がまた絶妙。おすすめのトウモロコシ料理。
130627トードマン・カオポッド1
00:06:59 | タイ料理 | comments(0)
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