羊と豌豆のタジン
 2013.05.30 Thu
written by なあな♪
130530羊と豌豆のタジン
23:41:55 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
タジン・ジェルバーナ・ベル・ケフタ Tajine Jelbana bel Kefta
 2013.05.29 Wed
written by なあな♪
モロッコ料理、ハーブ(香菜・イタイアンパセリ)入り挽肉団子(ケフタ)とグリーンピース(ジェルバーナ)の煮込み。「家庭で楽しむモロッコ料理」(小川歩美著)を参考にした。
豌豆はレンズ豆とともに麦畑に生える雑草を食用及び肥料のために栽培化したもので、古代オリエントでは欠かせない食物のひとつだった。現代のモロッコでもタジンやスープの食材としてお馴染み。
トマト風味の普通のケフタ・タジン(ムカウラMkauara)にグリーンピースを足すだけというレシピが多いが、本書はトマトを入れずに香菜をブーケガルニに使ってオリーズ油を加えるのが特徴で、透明感のある緑色のスープになる。肉団子に香菜やイタリアンパセリを入れるのは現地では一般的な方法。ハーブ独特の臭みは肉の臭みと打ち消し合い、気にならない。爽やかな見た目と味が楽しめるおすすめのレシピ。
130529ジェルバーナ・ケフタ
23:52:50 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
サラータ・フアル Salata Ful
 2013.05.29 Wed
written by なあな♪
蚕豆が旬の初夏にお薦めのモロッコ風の蚕豆(Ful、フアルあるいはフール)のサラダ。「家庭で楽しむモロッコ料理」(小川歩美著)参考。
蚕豆の原種は見つかっていないそうだが、所謂「肥沃な三日月地帯」周辺に自生していたものが栽培化されたと言われている。レンズ豆・豌豆・ヒヨコ豆とともに古代オリエント世界の主要豆類。現在では特にエジプトで好んで食べられており、近隣地域ではヒヨコ豆で作ることの多いファラフェル(豆コロッケ)やフムス(豆ディップ)も、エジプトでは蚕豆で作ったものが一般的。
茹でた蚕豆を、オリーブ油・にんにく・ハーブ(香菜とイタリアンパセリ)・スパイス(クミン、パプリカ)・レモンコンフィの皮で和えれば出来上がり。蚕豆独特の柔らかな食感にレモンの風味が引き立つ、美味しいサラダ。
130529サラータ・フアル
23:47:42 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
イワシのタジン&タブレ
 2013.04.16 Tue
written by なあな♪
モロッコ料理。チュニジア料理と異なり、モロッコ料理は基本的に辛くしない(ハリッサはチュニジアの辛味調味料。ただし欧州観光客がモロッコでもハリッサを要求するので、近年は用意しているところが増えたそう)。しかしモロッコでも、魚料理は臭み消しを兼ねて辛味を加えることがある。イワシのタジンもトマト・レモン風味にカイエンヌを加えることが多いようだ。また、切り身ではなく魚団子(ケフタ)で作ることもある。また魚料理には、クスクスではなくコーンミール(ダッラ)を合わせることが多い(クスクスがかつては挽き割り麦で作っていたように、コーンミールもかつてはソルガムだった)。
爽やかな酸味、トマトとイワシの旨味、ほんのりスパイシーな後味が楽しめる美味しいイワシの煮込み料理。ダッラやホブス(モロッコパン)はもちろん、ご飯にも合う一品。
★タブレ(写真右上)★
アラブの著名な前菜、挽き割り麦(ブルグル)のサラダ。語源はタービル(香辛料)で、実際には香辛料はあまり使わないが、「味付けする」というニュアンスなのだろう。ブルグルは現在では挽き割り小麦で作ることが多いが、かつては安価な大麦もよく使われた。現代では飼料としての利用が多い大麦だが、モロッコは世界でもっとも多く大麦を食べる国。
今回のタブレは押し麦で作った。トマト、パセリ、ニンニク、オリーブ油、レモン汁を使う、現代風の典型的な味付け。爽やかな酸味とプチプチとした食感を楽しめる夏向きのサラダ。
130416イワシのタジンとタブレ
23:35:44 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
ダジャージ・ムクアーリ Djaj Mqualli
 2013.02.22 Fri
written by なあな♪
モロッコ料理の著名なタジン料理(蒸し煮)。タジンは主材名で「○○のタジン」と呼ぶこともあるが、レモン・ハーブ風味でマリネした鶏肉をタジン鍋で蒸し煮にしたものは、特に「ダジャージ(鶏肉)・ムクアーリ」と呼ばれる。ハーブ&スパイスとニンニクとオリーブ油を混ぜて細かくしたマリネ液をチェルムーラと言い、魚や鶏をマリネするのに使うが、ムクアーリはチェルムーラでマリネした食材をタジンにしたものを指す。
実際には魚を使うことは少なく、骨付き鶏肉が多いよう。フランスでも人気の料理で、仏語ではタジン・ド・プレ・オゥ・シトロンコンフィになる。何と言ってもレモンコンフィ(レモンの塩漬け)を入れるのがポイント。レモンコンフィは瓶詰め商品も手に入るが、レモンを丸ごとたっぷりの塩で3週間程度漬け込んで作ることができる。今回は自家製コンフィ使用。レモンコンフィとオリーブを使うことで鶏肉に独特の酸味と柔らかさが生まれる(皮の苦味は気にならない。)
ハーブはイタリアンパセリや香菜、スパイスはクミン・ジンジャー・シナモン・サフランなどが定番。レモンコンフィ・オリーブ油・ニンニクと一緒に細かくして、鶏肉に擦り込んで休ませ、玉葱・ジャガイモ・緑オリーブ実と一緒に蒸し煮にすれば出来上がり。
豊かな風味に包まれた柔らかい鶏肉は簡単に骨から外れる。様々な旨味の染み込んだ野菜やスープも大変に美味しく、数あるタジン料理の中でもおすすめの一品だと思う。ホブス(モロッコのパン)を焼いて、添えた。
130222ダジャージ・ムクアーリ
130222ホブス
23:51:46 | モロッコ料理・菓子 | comments(0)
| HOME | next

このブログをリンクに追加する