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バカリャウ・ア・ブラース Bacalhau a bras
 2017.01.13 Fri
written by なあな♪
ポルトガル料理、バカリャウとフライドポテトの卵とじ。ポルトガルの数あるバカリャウ料理の中でも定番で、家庭でもレストランでも必ずと言って良いほどメニューにのぼる一品。
リスボンの歓楽街バイロ・アルト地区のとある酒場の主人ブラース氏が考案してお店に出したところ評判を呼び、あっという間にポルトガルじゅうに広まったと言う「伝説」がある。現地ではバカリャウだが、日本では生鱈で美味しく作れます(生鱈を使う場合は塩を振って一晩寝かせる)。千切りジャガイモを揚げておきます(ポルトガルでは市販品を使うのが一般的だそう)。オリーブ油で薄切りにした玉葱を炒め、好みの大きさに裂いた鱈を加えて更に炒め、塩胡椒で味付けをする。溶き卵とフライドポテトを加えて軽く炒め、パセリと黒オリーブで飾れば出来上がり。生クリームを加えるレシピもあるのでお好みで。
鱈の風味が適度に残りながら、卵のお陰でマイルドな口当たりになる。フライドポテトの食感も丁度良いアクセントになっており、どなたにも食べ易いお料理だと思う。
170113バカリャウ・ア・ブラース
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21:18:35 | ポルトガル料理・菓子 | comments(0)
アローシュ・デ・タンボリル Arroz de Tamboril
 2016.01.26 Tue
written by なあな♪
ポルトガル料理、鮟鱇のリゾット。鱈の仲間である鮟鱇は世界中に広く分布しているが、伝統的な鮟鱇の食習慣は日本でも一部地域に留まっていたのと同様に、欧州でもマイナーな魚種。欧州でもっとも多く米を食べ(日本の約1/4)、同じく有数の魚食国家(日本の約2/3)であるポルトガルは珍しく鮟鱇を食べる国で(やはり吊るし切りにする)、リゾットやトマト煮込みとして食べるのが人気。
鮟鱇自体は淡白な味わいなので、鮟肝を加えた方が美味しいと思う。ポルトガルでは伝統的には鮟肝を食べまなかったが、近年はリゾットにも入れるし、白ワインで鮟肝をのばして出汁にすることも増えているそう。
160126アロース・デ・タンボリル
12:52:40 | ポルトガル料理・菓子 | comments(0)
アロース・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ Arroz de porco á Alentejana
 2015.02.08 Sun
written by なあな♪
ポルトガルは欧州の中ではもっとも米をたくさん食べる国で(といっても日本の約1/4)、野菜や添え物ではなく、穀物扱いの米料理(アロース)がある。特に炊き込みご飯系の料理が充実している。
魚介類では、アンコウ(タンボリル)や蛸(ポルヴォ)ご飯(意外なことに鱈ご飯はあまり見かけない)、肉類では鴨(パト)や鶏内臓(カビデラ)が有名。雑炊風から炊き込みご飯風まで汁気の多寡は様々。
ポルトガル南部のアレンテージョ地方の名物料理に「豚肉と浅利の炒め煮」(カルネ・デ・ポルコ・ア・アレンテジャーナ)があり、それを具にしたご飯もあるそうなので、作ってみた(香菜を飾ることが多いですが、ディルを使っている)。お肉と貝は意外な組み合わせと感じるが、核酸・アミノ酸・有機酸という系統の違う旨味物質が揃い、豊かな風味を味わうことができる。かなりおすすめのポルトガル料理だと思う。
150208豚肉と浅利ご飯
17:19:32 | ポルトガル料理・菓子 | comments(0)
クロケーテ・デ・カルネ Croquete de Carne
 2015.02.07 Sat
written by なあな♪
ポルトガル料理、お肉のコロッケ。フランス発祥と言われるクロケットは世界各地で食べられているが、ポルトガルにはオランダ経由で伝わったと一般的には思われているよう。
ポルトガルのお肉のコロッケでもっとも多く使われる具材は牛肉。メニューで単にクロケーテとある場合は牛挽肉のコロッケで、他の具材のクロケーテの場合に注記をする、ということが多い。日本はポテトコロッケが主流だが、ポルトガルのクロケーテは合挽きにはせず牛肉のみを使い、つなぎは少量。衣も「小麦粉・溶き卵・パン粉」の3点セットではなく素揚げ風のこともある。
「ポルトガルのごはんとおつまみ」(馬田草織著)を参考にして、牛挽肉とサラミに牛乳と小麦粉を少々加え、レモン汁をアクセントにして、溶き卵とパン粉を付けて揚げ焼きにした。肉の風味を楽しめる美味しいコロッケ。
150207クロケーテカット
150207クロケーテ食卓
17:17:22 | ポルトガル料理・菓子 | comments(0)
パスティス・デ・ナタ Pastéis de Nata
 2014.03.05 Wed
written by なあな♪
ポルトガル菓子。英訳すればクリーム・ペイストリー。「ポルトガル風エッグタルト」などと紹介されるが、こちらが元祖で、エッグタルトの方が「マカオ風パスティス・デ・ナタ」となる。
リスボンの大航海時代の観光名所が集まるサンタマリア・デ・ベレン地区のジェロニモス修道院発祥と言われる。現在はポルトガル全土で食べられるが、修道院そばのお店「カーサ・パステル・デ・ベレン」が元祖を名乗っている。ポルトガルでもお店によって多少違いがあるが、パイ生地に牛乳が多めのカスタード・クリームを乗せ、高温でしっかりと焼き上げ、最後にシナモンと粉砂糖を振る、というのが基本形。
マカオのエッグタルトはパスティス・デ・ナタが直接伝わったのではなく、英国人アンドリュー・ストウがパスティス・デ・ナタを真似てマカオで「ポルトガル風タルト」として売り出したものとされている。日本でもマカオ経由ですっかり定着している。シンプルなレシピのお菓子だが、クリームを工夫することで美味しさを追求できる、なかなか侮れない奥の深い一品だと思う。
140305パスティス・デ・ナタ
23:50:24 | ポルトガル料理・菓子 | comments(0)
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