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ペリメニ
 2016.12.11 Sun
written by なあな♪
ロシアの水餃子。ペリメニの語源はフィン・ウゴル系先住民のペリニャニ(耳のような小麦生地)とされており(テュルク系のペリマンという説もあり)、多数派のロシア人が食べるようになったのは16世紀頃と言われている。中国起源でモンゴルが広めたと主張する向きもあるが、最古の実物の出土は7世紀の中央アジア(テュルク系民族の故地)で、「麦粉の生地で何かを包む料理」に限ればメソポタミアで数千年の歴史がある。餃子はユーラシア大陸で広く見られるが、茹でる水餃子タイプの西端はドイツのマウルタッシェでイベリア半島では見掛けない。ロシアでの広まり方から見てもテュルク系の民族の食べ物だったのではないかと思う。
ロシア料理としてのペリメニは、挽肉に玉葱と塩胡椒を混ぜる程度のシンプルな餡を包み、熱湯やブイヨンで茹でる。甘い餡を詰めることはない。先住民はそのままか酢を掛けるが、ロシア人はバターやスメタナで食べるのを好む。
生地の一部にビーツを混ぜて、紅白のペリメニにしてみた。バターで揚げ焼きにすることもあるが、日本人にはその方が馴染みのある焼き餃子に近くなって、より美味しくいただけるかもしれない。
161211ペリメニサワー
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10:59:50 | ロシア料理 | comments(0)
チヒルトゥマ Chikhirtma
 2016.02.25 Thu
written by なあな♪
グルジア料理、鶏ブイヨンの卵スープ。彼の地の国名は日本での呼称は先方の要望により正式にグルジアからジョージアに変更されたが、米国ジョージア州と混同してしまうため、グルジアと表記させていただく。
特徴は、卵が細かく溶け込んだ白濁状のスープということ。まず鍋に鶏肉を茹でてブイヨンを作る。ボウルに卵を溶いて少し鶏ブイヨンを加えてよく混ぜ、それを鍋の方に少しずつ攪拌しながら混ぜ込んでいく。続いて水に溶いた小麦粉(コーンミールでも可)、レモン(又はヴィネガー)を同様に少しずつ混ぜ込んでスープを完成させ、香菜を散らしていただく(冷ました鶏ブイヨンに卵を混ぜれば比較的簡単にできる)。適度に酸味の利いた、まろやかな味わいのスープ。唐辛子バターでシーズニングすればトルコ料理に、サフランを加えればペルシャ料理に似たようなスープが見つかりそう。
160225チヒルトゥマ
23:58:19 | ロシア料理 | comments(0)
コトレータ・パ・キエフスキ
 2014.03.13 Thu
written by なあな♪
冷やしたハーブバターを鶏肉で巻いて衣を付けて揚げるチキン・カツレツ。英名のチキン・キエフの方が有名な料理で欧米でも人気だが、ウクライナの首都・キエフ発祥の料理というわけではないようだ。コトレッタ自体はイタリア起源の薄く延ばした肉を衣揚げにした料理で、フランスで発展した様々なコトレッタのうちロール状の鶏肉でバターを巻いて揚げるものがウクライナに伝わり、それをロシア人がキエフ風と呼んだよう。ロシアではコトレートィ(コトレータの複数形)と言えば挽肉を使う所謂「メンチカツ」が一般的なので、挽肉を使わないチキン・キエフのようなスタイルのカツレツに特別な名前がついたのだろう。
「きょうはロシア料理」(加藤美由紀著)を参考にして、ハーブバターにグリュイエールも加えた。淡白な鶏肉に適度なコクが加わり、ふんわり柔らかくジューシーに仕上がる、大変美味しいチキン・カツレツ。
140313チキンキエフ
00:24:26 | ロシア料理 | comments(4)
ボルシチ
 2012.10.20 Sat
written by なあな♪
缶詰のビーツで。
121020ボルシチ
01:12:30 | ロシア料理 | comments(0)
ジャルコーエ
 2012.09.22 Sat
written by なあな♪
ロシア料理、蓋付きの壷やホーロー鍋で野菜とお肉を蒸し焼きにする料理。ロシア語でジャルコが「熱い」なので、「壷を熱くする」というニュアンスになるだろうか。お肉は牛でも豚でも鶏でも構わず、野菜類も種類を問わない。新鮮な野菜が手に入ればそのまま使うが、元々は冬場に保存肉とピクルスを混ぜて壷焼きにしていたもの。
中央アジアやトルコの乾燥地帯で水分を節約して壷で蒸し焼きにする「ギュヴェチ」に似ている。というより、そちらから伝わった可能性が高いと思われる。あるいは昨今は「ロシア風タジン」という方が分かり易いかもしれない。蒸し焼きにすることでお肉は柔らかく、また野菜の旨味も凝縮される。どこの国の料理にも見えるが、ライ麦パンやグレーチカのカーシャ(蕎麦の実のお粥)を添えるとロシア料理らしくなるだろう。
120922ジャルコーエ
00:34:40 | ロシア料理 | comments(0)
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