ザレッティ Zaletti
 2016.04.21 Thu
written by なあな♪
ヴェネト州の郷土菓子、ポレンタ粉(コーンミール)のビスコッティ。ジャレッティ(黄色い小さなもの、ジャレットが黄色)のヴェネト方言で、表記は一定しておらずZalettiからLが抜けたりTが一つになったりする。
かつてイタリアの主食はパンでも勿論パスタでもなく麦粥(プルス)だったが、北イタリア山岳地帯は小麦の栽培に適さないため、黍や蕎麦や栗の粉のプルスだった。美味で生産性も高いトウコロコシが伝わると忽ち材料が置き換った。現在では麦粥はほとんど食べられなくなったが、トウモロコシ粉のプルスは生き残り、ポレンタ(トウモロコシ粉も、それを使った料理もポレンタ)となり、北イタリア料理の付け合せとしてお馴染み。ザレッティはそのお菓子版。
材料は小麦粉とポレンタ粉が半々で、卵黄と砂糖を加え、レーズンと松の実を混ぜてレモン風味になっていることが多い。名前だけでなく形も様々で、円形、四角形、楕円形、菱形、S字形のザレッティが店頭に並ぶ。ポレンタ粉が入るのでサクサクというよりザラっとした独特の食感になる。現地ではかなり甘いことが多いようだが、砂糖の量を調節すればかなり美味しいビスコッティになる。
160421ザレッティ
00:55:45 | イタリア菓子 | comments(0)
トルタ・パラディーゾ Torta di Paradiso
 2016.04.07 Thu
written by なあな♪
北イタリア・パヴィアのお菓子。パウンドケーキの配合から、卵黄を増やして小麦粉の半量を澱粉にして、アクセントにレモンの皮を加えたケーキ(澱粉はコーンスターチでも片栗粉でも浮き粉でも構わない)。
1878年にクザーニ侯爵の依頼で饗宴用のお菓子として菓子職人エンリコ・ヴィゴーニが作り、「天国(パラディーゾ)の味だ」と気に入られたために自分の店で売り出したところ好評を博して忽ちパヴィア名物となった。現在もヴィゴーニのお店は世紀を二度跨いでパヴィア大学の側で健在。ヴィゴーニはパヴィア修道院に伝わるレシピを改良してこのトルタを作ったようだ。そこから、以下のような楽しい伝説が生また。曰く、「外出禁止令を破って薬草採集に出かけた修道士が、宿泊させてもらった家の女性から振舞われたタルトの味を、捕まって連れ戻された修道院の中で女性を思い出しながら作り、それが美味しかったために「天国のトルタ」と名付けられた」
素朴な茶色い焼き色のトルタを切ると明るい黄色い生地が現れる。澱粉が多いため、しっとりとしていながらホロリと崩れる食感。「修道院発祥」らしい、堅実な美味しさが味わえるお菓子だと思う。
160407トルタ・パラディーゾ
00:41:55 | イタリア菓子 | comments(0)
かぼちゃのビスコッティ
 2015.10.26 Mon
written by なあな♪
パンプキンフレーク、チョコレート、アーモンド入り。
151026ビスコッティ
01:11:14 | イタリア菓子 | comments(0)
ロミアス Romias
 2015.04.04 Sat
written by なあな♪
アラブ伝来のイタリアのビスコッティ。日本では藤野真紀子さんがフランスで習われて紹介したレシピが有名で、フランス菓子と思われていることもあるが、イタリア菓子。
ロミアスはアラブ語で「キリスト教徒の女性」で、イベリア半島がムスリム支配下にあった時代に使われていた単語。南伊がスペイン領だった時代にイタリアにもたらされたのだろう。
黒いお菓子を、モーレンコプフ(ムーア人の頭)、ムアインヘムト(シャツを着たムーア人)など、キリスト教側の視点から「ムーア人風」と呼んだお菓子があるが、逆にムスリム側の視点から命名したといえる。
クッキー生地をリング状に絞り出し、真ん中の穴にスライスアーモンドのカラメルを入れて焼くのが基本ですが、藤野さんのレシピではスルタン口金で絞り出している。フロランタンのフィリングが少ないバリエーションとも言える。サクサクの生地とねっちりと濃厚なアーモンドの風味の組み合わせは相性抜群で、フロランタンほどしつこくないのも良い。尚、フロランタンも意味は「フィレンツェ風」で、イタリア伝来のフランス菓子。
150404ロミアス
23:36:55 | イタリア菓子 | comments(0)
スフォリアテッラ・リッチェ
 2014.06.22 Sun
written by なあな♪
練りパイ生地でリコッタ・カスタードクリーム・フルーツを貝の形に包んだナポリ菓子。スフォリアは薄く切ったもの、語尾の-ellaは指小辞、リッチェはくるくると縮れたの意で、「薄い生地を重ねた可愛らしいお菓子」という見たままの名前。
原型は18世紀にアマルフィの聖ローサ修道院で生まれたお菓子。余った小麦粥を再利用して、砂糖やドライフルーツを加えて煮詰めた餡を生地で包み、二つ折りにして修道女の頭巾を象ったと言われている。名前も「サンタローサ」だったが、19世紀にナポリの菓子店がこれをアレンジして、貝の形の練りパイ生地にリコッタとカスタードクリーム等を詰めてスフォリアテッラと名付けて売り出したものが広まったそう。
フルーツはレモンやオレンジのピール、あるいはアマレーナ(チェリーのシロップ漬け)を混ぜたものが定番。尚、練りパイ生地ではなくタルト生地で包んだパイ皮饅頭のようなスフォリアテッラ・フロッレもある。サクサクのパイ生地(今回は手軽にパイシートで)を齧ると甘酸っぱい香りが広がる。カスタードクリームだけでなくリコッタが入っているので、しつこ過ぎずに程よい甘さになるのが良い。
140622スフォリアテッレ
140622スフォリアテッレカット
00:34:56 | イタリア菓子 | comments(0)
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