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カルテ・グルケンズッペ Kalte Gurkensuppe
 2016.07.19 Tue
written by なあな♪
ドイツ圏の夏の新定番、胡瓜(グルケン)の冷製(カルテ)スープ。伝統料理ではなく、トルコ移民が食べているジャジュック(胡瓜とヨーグルトのスープ)がアレンジされて定着したもの。皮を剥いて薄切りにした胡瓜を茹でて(生の場合も)冷水でしめて水気を絞り、サワークリームや牛乳やヨーグルト等とブイヨンと一緒に軽くミキサーにかけたものを濾して(濾さないことも)出来上がり。
トルコのジャジュックは細切りにした生の胡瓜入りの「ヨーグルトスープ」(或いはディップとして前菜として食べる)だが、ドイツ版では乳製品で伸ばした「胡瓜スープ」になっている(東欧圏にもトルコ由来の同様のスープがある)。
胡瓜の輪切りやクルトンを浮かべたり、胡瓜だけでなくアボカドや玉葱などを足したりしても美味しくいただける。乳製品は入るが、さっぱりとした後味で、暑い夏の時期にピッタリの美味しいスープ。
160719グルケンズッペ
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23:25:41 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
ヴェルツ・フライシュ Wurzfleisch
 2016.02.16 Tue
written by なあな♪
旧東独料理、茹でた豚肉又は鶏肉のスープグラタン。共産時代の国営食堂(ハーオー・ガストシュテッテHO-Gaststaette)の定番メニューとして有名で、レトルト商品もあり、庶民的なイメージの強い一品。
茹でた細切り豚肉又は鶏肉と炒めた玉葱とマッシュルームを、ブイヨン・白ワイン・レモン汁で煮込む。バター・ルーでとろみを付けてココットに注ぎ、ゴーダなどのチーズを振ってオーブンで焼けば出来上がり。トーストとレモンを添えていただく。お肉は油を使わずに茹で、乳製品はバターだけで牛乳もクリームも使わず、適度なレモンの酸味が利いた爽やかな味わいで、季節を問わずにいただける。
日本ではほとんど紹介されていないと思われるが、ドイツ風の肉入りオニオングラタンスープ、と言えなくもない。レパートリーに加えておいて絶対に損のない、「隠し玉」のような美味しいスープ。
160216ウェルシュ・フライシュ
11:32:26 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
シュバイネハクセ Schweinshaxe
 2015.08.22 Sat
written by なあな♪
バイエルン料理、骨付き豚脛肉(アイスバイン)のロースト。日本では骨付き豚脛肉を使ったドイツ料理というと、塩漬けにしたアイスバインを茹でるドイツ北部のアイスバイン(部位名でもあり料理名でもある)の方が有名。
シュバインは「豚」・ハクセは「動物の脛(及び脛肉)」だが、、アイスバインとは??アイスは「氷」・バインは「足(人も家具も)」なので、「昔はスケートの刃に動物の足の骨を使っていたから」という俗説が生まれた。実際には、古ドイツ語のisben(腰骨)が語源のようだ。時代を下るにしたがい、腰から下の骨付き肉を指すようになり、更に骨付き脛肉を指すように変化したと言われている。
塩とパプリカ粉を摩り込んで一晩寝かせたアイスバインに焼き色を付け、肉を取り出して同じフライパンで香味野菜を炒める。耐熱皿に肉と野菜と水を入れ、オーブンでビールを掛けながら焼きあげる。野菜と焼き汁を濾して、半分くらいに煮詰めて塩胡椒で味を調え、とろみを付けてソースにする。ザウアークラウト、バイエリッシュクラウト(ザウアークラウトとベーコンを炒める)、ジャガイモ、ピクルスなどを添えていただく。脛肉は脂肪分が比較的少なく、蒸し焼きにしているので意外としつこさを感じない。香ばしく焼きあがった豚肉の旨味を存分に味わえる一品。アイスバイン(料理)よりも手軽に作ることがでるのも嬉しい。
150822シュバイネハクセ
23:47:50 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
ブレーマー・クニップ Bremer Knipp
 2015.08.07 Fri
written by なあな♪
グリム童話「ブレーメンの音楽隊」の舞台(物語では実際にはブレーメンは名前だけの登場だが市庁舎にはしっかりと銅像がある)として有名な、ハンザ同盟の主要メンバーであったドイツ北部の自由貿易都市ブレーメンの名物料理。クニップは、本来は肉を使わずに挽き割り麦(オーツ麦や大麦)とラードで作る大型ソーセージを指したが、現在のクニップは豚挽肉が主体で、穀物の割合は挽肉より少ない「挽き割り麦入りソーセージ」になっている。既製品のクニップが売られており、生のままライ麦パンに乗せて食べたり、輪切りにしてカリカリに焼いたり、崩して焼いたりしていただく。付け合せにピクルスとジャーマンポテト、またリンゴピュレを添えるのも定番。既製品は手に入りにくい為、豚挽き肉・玉葱・挽き割り麦を炒め合わせて代用した。「崩しハンバーグ」或いは「食べればハンバーグ」という味わいで、挽き割り麦が食感のアクセントになっている。
もともとは「貧乏人の料理」だが、現在では穀物が入る分、エネルギーや脂肪分が少ない「健康的な」ハンバーグという見方もできるかも・・・。ただし現地レストランで頼むとかなり脂っぽいことが多いようだ。
150807ブレーマー・クニップ
00:49:32 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
チロラー・グレーステル Tiroler Groestl
 2015.07.14 Tue
written by なあな♪
インスブルックを中心都市とする、オーストリア西部・チロル地方の定番郷土料理。「チロル風肉じゃが」と紹介されることが多いが、グレーステルは「ごちゃ混ぜ」という意味で、複数のお肉を使うのが特徴。もともとは、他の料理に使った茹で肉の残りをジャガイモと一緒に炒め合せた「残り物料理」。現地レストランでは目玉焼きを乗せて、フライパンをお皿にして供されることが多い。
一口大に切ったお肉にラードで焼き色を付け、ブイヨンで煮込んでおく。フライパンでベーコン・玉葱・茹でジャガイモを炒め、煮込んだ肉類を加えて炒め合せ、目玉焼きを乗せれば完成。牛薄切り肉、豚塊肉、ソーセージ、ベーコンを使った。味付けは塩胡椒にクミン・マジョラム程度で万人向けで、様々なお肉を一度に楽しめるお得感のある料理。目玉焼きも味のポントになっている。
チロル料理は、他にハウス・プファンデル(チロルでは豚肉のニンニク風味ブランデー煮込み)、付け合せでお馴染みチロラー・スペッククヌーデル(ベーコン入りパン団子)などがある。
150714チローラー・グレーステル
22:54:46 | ドイツ・オーストリア料理 | comments(0)
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