挽肉とほうれん草のカラヒィ
 2013.03.09 Sat
written by なあな♪
NHKBS「アジわいキッチン」でアフガニスタン料理として紹介されていたもの。カラヒィとは現地で使われる両手丸底鉄鍋のことで、この鍋を使った料理をも指す。調理器具名が料理名になったというお馴染みのパターン。
パキスタン料理として有名で、羊肉や牛肉・鶏肉のぶつ切りのカラヒィが多いが、羊や牛の挽肉も使われる。挽肉の場合は茄子やほうれん草と一緒に炒め煮にすることが多いよう。スパイスは控え目で、トマトで旨味も加わり更に卵を落とすことでコクとまろやかさが生まれる。カラヒィ鍋は逆さにしてチャパティなどの薄焼きパンも焼くが、パンだけでなくご飯にも合う食べ易いお料理。
南アジアと中央アジアと中東を結ぶ位置にあるアフガニスタンらしく、パキスタン料理のキーマ・カラヒィをマイルドにしたものとも、トルコ料理のクイマル・ウスパナックをスパイシーにしたものとも言える。
130309挽肉のカラヒィ
23:50:33 | その他エスニック料理 | comments(2)
メチャド・ナ・パクパク
 2012.11.20 Tue
written by なあな♪
フィリピン料理、鶏手羽先(パクパク)のマラマンシー風味のマリネ焼き。NHK-BS「アジわいキッチン」で「ビニステック・ナ・パクパク」として紹介されていたが、実際にはメチャドの鶏肉版だと思われる。
メヂャドはスペイン語のメチャ(蝋燭などの「芯」)が語源で、硬い牛肉を美味しく食べるために、ラードで包んだ牛肉をヴィネガー(又は酢)・醤油・カラマンシー汁、ニンニクで漬け込み、マリネ液ごと輪切り玉葱と一緒に蒸し焼きにした料理。カラマンシーはポンカンとキンカンの交雑種と言われる酸味の強いフィリピン産の柑橘。果汁や皮をレモンと同じように使う。番組ではレモンで代用できるとしてたが、シークワーサーに似ていることから分かるようにレモンではなくスダチやメキシカンライムの方が香りも味も近いので、スダチを使うと良いだろう。
作り方は、塩胡椒した鶏手羽先を、カラマンシーの果汁や皮・醤油・ニンニクでマリネしておき、フライパンで輪切り玉葱を炒めて取り出し、手羽先を入れて焼き色を付けたら、マリネ液を加えて水分が飛ぶまで蒸し焼きにして出来上がり。スダチを使ったが、レモンとは異なる柔らかい酸味と香りが印象的。
121120ビニステック・ナ・パクパク
22:45:41 | その他エスニック料理 | comments(0)
カリル・デ・カマラオ
 2012.04.19 Thu
written by なあな♪
モザンビーク料理、辛くない海老のココナツカレー。モザンビークは旧ポルトガル植民地だが、「貿易風の南端」で、紀元前から中東や地中海やインドとの交易が盛んだった。こちらの料理も各地からもたらされた文化が影響している。
基本的に辛味は入れずスパイスはニンニク・生姜・胡椒くらいしか使わないマイルドなカレー。油を熱して玉葱とトマトを炒め、レモン汁・塩胡椒・ニンニク・生姜でマリネした海老を加えて火を通したら、ココナツミルクを入れて弱火で煮込めば完成。かつてはアフリカ原産のモロコシ(ソルガム)にかけて食べたそうだが、現在は長粒米のご飯やティチョッタ(ワキシーコーンの挽き割りをココナツミルクで炊いたもの)と一緒にいただくことが多いようだ。海老の他に、蟹や鶏肉でも作られる。カレーというよりココナツ風味の煮込みというイメージのため、ココナツが嫌いでさえなければ抵抗なくいただけるモザンビーク料理だと思う。
120419カリル・デ・カマラオ
23:25:08 | その他エスニック料理 | comments(0)
ムルグ・チャナ
 2011.09.02 Fri
written by なあな♪
パキスタン料理、鶏肉とヒヨコマメのカレー。NHKBS「アジわいキッチン」の「シディーク・パレス麻布十番店」のレシピなどを参考にしている。イスラム国家で菜食主義者の少ないパキスタン料理は豚以外の肉料理が多いというイメージを持たれる方が多いかもしれない。実際には途上国のため、贅沢品である肉の消費量はそれほど多くない(最も食べられているのは牛肉で一人当たり消費量は日本と同程度、次が鶏肉で日本の1/5程度、三番目が羊肉で日本の20倍程度)。むしろ「肉と豆を同時に使う」というのがパキスタン料理のひとつの特徴だと思う(食のタブーが細かく分かれているインドは一皿に使われる食材は単純で「豆だけ」「野菜だけ」「肉だけ」等というパターンが多い)。
鶏肉は骨付きでしっかりと出汁をとっている。ここに豆とトマトと玉葱の旨味が加わり、さらに様々なスパイスが味と香りの彩りを添える。やはり「雑食」こそが最高の食卓だということが実感できる、手軽ながらも美味しい一品。
110902ムルグ・チャナ
01:29:21 | その他エスニック料理 | comments(0)
ペー・ヒンジョー
 2011.07.10 Sun
written by なあな♪
ビルマ料理、緑豆春雨とレンズ豆のスープ。NHKBS「アジわいキッチン」のレシピを参考にした。
直訳すると「豆(ペー)の甘い(ジョ-)スープ(ヒン)」だが、味付けが甘い訳ではない(タイ料理と異なり甘味調味料はあまり使わない)。ビルマのスープは酸っぱいのが基本のため、酸っぱくないスープをヒンジョーと呼ぶ。
世界には緑豆春雨のスープもレンズ豆のスープもあるが、両者を組み合わせるのは珍しい。夏でもさっぱりとして食べ易い、面白いスープだと思う。
110710ペー・ヒンジョー
00:51:11 | その他エスニック料理 | comments(0)
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